Depende de para qué lo estés usando.
El cacao en polvo natural es un tanto ácido con un pH entre 5 y 6. El proceso holandés se ha lavado para llevarlo a un nivel neutro 7 o incluso superior.
Si solo estás haciendo una taza de cocoa para beber, hazlo. Si lo estás horneando, puede marcar la diferencia. La cocción puede ser un buen equilibrio de reacciones químicas que involucran bicarbonato de sodio, polvo de hornear y tal. PH hace la diferencia y puede afectar cosas como el aumento y la textura, etc.
Para las recetas que tienen que levantarse como galletas, pasteles y panes, debe coincidir con el tipo de cacao que necesita para obtener los resultados correctos. Algo con solo bicarbonato de sodio usaría cacao natural, mientras que solo con polvo de hornear necesitaría un proceso holandés. Si tiene ambos, debe prestar mucha atención a la receta. Para cosas como helado, pudín, natillas y demás no importa.
Independientemente del gusto es diferente. El cacao natural tiene un sabor más agudo con un acabado casi cítrico. El proceso holandés es más suave y con sabor a chocolate. También es más oscuro que el cacao natural.
