Cómo usar una receta moderna adaptada para Jugged Hare

No estoy seguro de entender la pregunta. Por lo general, la dificultad con las recetas de época es adaptarlas a ingredientes y técnicas modernos, pero ¿ya tienes una receta adaptada?

Usualmente, con recetas como esta que históricamente fueron diseñadas para preservar, el problema es que generalmente no son “seguras” según los estándares modernos. Para hacer liebre jugged para los estándares modernos, uno necesitaría un envasador de presión, por ejemplo. ¡El botulismo es un asunto serio!

Entonces, ¿estás buscando preservar la liebre de una manera sabrosa? Eso es más difícil. Si está más interesado en los sabores del período, seguir la receta y dejarla reposar refrigerada durante un par de días probablemente sea lo más cerca que pueda estar.

Porción de la liebre. Lleve un soplete a la carne para obtener un buen dorado general. Vierte en una bolsa de vacío y agrega algunas raíces vegetales, cubitos de hielo, tomillo, romero, sal y pimienta negra. Selle al vacío la bolsa. Sumérgete en un baño de agua a la temperatura que elijas.

Otra opción es eliminar a la liebre. Conviértela en secciones largas y haz un rollo con vegetales, pero livianos en hierbas. Envuelva en grasa de caul, corbata, bolsa y baño de agua. una vez cocinado freír y luego servir en rodajas.

Los jugos, ya sean liebres, conejos u otros animales de caza, son esencialmente un guiso hecho al colocar las partes cortadas del animal en un jarrón alto, luego cubriéndolo con fuerza y ​​dejándolo en una olla de agua. Se cocina en el baño de agua durante varias horas, hasta que esté tierno. Varias recetas francesas requieren agregar la sangre del animal al final de la cocción para hacer una salsa espesa.

Puedes repetir el proceso estofando tu liebre o conejo en un horno bajo, con algunas hierbas, ajo y vino tinto. Pensaría que un horno holandés esmaltado sería el truco, o una olla de fondo grueso con manijas de metal que pueden soportar el calor.

La receta de Hannah Glasse parece bastante simple de seguir, incluso sin medidas modernas, ya que no requiere mucho en el camino de los ingredientes. Ella sugiere que coloque los ingredientes en un recipiente herméticamente cerrado, coloque eso en una olla de agua fría, hiérvala y cocine a fuego lento durante tres horas. Una caldera doble puede replicar el proceso, si tiene una tapa ajustada, o si usa otra técnica pasada de moda, y sella la tapa con masa para mantener la humedad. Otra sugerencia sería cocinarlo en un tagine, con la parte superior inclinada que concentra el vapor y mantiene la comida húmeda. Esa es probablemente la forma en que lo haría.

“Córtalo en trocitos, llénelos aquí y allá con pequeños trozos de tocino, sazonelos con pimienta de cayena y sal, póngalos en una jarra de barro, con una cuchilla o dos de maza, una cebolla pegada con clavo de olor y un paquete de hierbas dulces;

Aquí hay una receta moderna, pero la combinación de macis y cebolla de Glasse es más auténtica a la época que el mirepoix al estilo francés en la receta moderna.

Receta de liebre jugged – Great British Chefs

Esta es una muy buena: solo envejece la liebre durante 36 horas.

Receta de liebre jugged – Great British Chefs