Los jugos, ya sean liebres, conejos u otros animales de caza, son esencialmente un guiso hecho al colocar las partes cortadas del animal en un jarrón alto, luego cubriéndolo con fuerza y dejándolo en una olla de agua. Se cocina en el baño de agua durante varias horas, hasta que esté tierno. Varias recetas francesas requieren agregar la sangre del animal al final de la cocción para hacer una salsa espesa.
Puedes repetir el proceso estofando tu liebre o conejo en un horno bajo, con algunas hierbas, ajo y vino tinto. Pensaría que un horno holandés esmaltado sería el truco, o una olla de fondo grueso con manijas de metal que pueden soportar el calor.
La receta de Hannah Glasse parece bastante simple de seguir, incluso sin medidas modernas, ya que no requiere mucho en el camino de los ingredientes. Ella sugiere que coloque los ingredientes en un recipiente herméticamente cerrado, coloque eso en una olla de agua fría, hiérvala y cocine a fuego lento durante tres horas. Una caldera doble puede replicar el proceso, si tiene una tapa ajustada, o si usa otra técnica pasada de moda, y sella la tapa con masa para mantener la humedad. Otra sugerencia sería cocinarlo en un tagine, con la parte superior inclinada que concentra el vapor y mantiene la comida húmeda. Esa es probablemente la forma en que lo haría.
“Córtalo en trocitos, llénelos aquí y allá con pequeños trozos de tocino, sazonelos con pimienta de cayena y sal, póngalos en una jarra de barro, con una cuchilla o dos de maza, una cebolla pegada con clavo de olor y un paquete de hierbas dulces;
Aquí hay una receta moderna, pero la combinación de macis y cebolla de Glasse es más auténtica a la época que el mirepoix al estilo francés en la receta moderna.
Receta de liebre jugged – Great British Chefs
