Se usan, pero tienes razón de que es mucho más raro que en la cocina india. Los chinos usualmente usan chiles rojos más que chiles verdes.
En la cocina china, las variedades más suaves de chiles verdes se usan como vegetales. Los chiles verdes más pequeños (más calientes) están en escabeche, lo mismo que los chiles rojos. Cuando se conservan en vinagre, se usan para agregar un sabor agridulce a los platos chinos.
Mientras tanto, en la cocina india, los chiles verdes se usan en la mayoría de los platos para agregar picante. En la cocina china, la gente prefiere la picante de los chiles rojos secos.
Por ejemplo, en Sichuan, puedo pensar en 3 cosas principales que se usan para agregar picante. Primero, chiles rojos secos deseados enteros, que se sofríen en aceite caliente. (Usado en pollo kung pao). Segundo, una pasta fermentada de segmentos de frijoles fava salados y chiles rojos secos del Condado de Pi, que también se sofríe en aceite caliente. (Se usa en mapo tofu). En tercer lugar, los chiles frescos en escabeche, generalmente rojos, pero también pueden incluir el verde, por lo general salteados en aceite caliente. Los chiles rojos agregan un color rojo al plato final, lo cual es bueno para la presentación.
