Hay varias reacciones químicas que hacen que la carne se dore cuando se cocina.
Como escribe Assaph Mehr, la reacción de Maillard es una. La caramelización es otra que tiene lugar como azúcares (sí, hay azúcares en la carne) se descomponen a temperaturas más altas.
Si una carne se ha congelado o no, también puede afectar su oscurecimiento; las carnes congeladas tienden a dorarse a una temperatura más baja que las carnes frescas [1].
Finalmente, el pH de la carne también puede afectar el pardeamiento. El pH alto, es decir, las condiciones alcalinas, causan el oscurecimiento temprano al acelerar la reacción de Maillard. Este efecto a menudo se usa intencionalmente para fomentar el oscurecimiento a temperaturas más bajas y en períodos de tiempo más cortos.
1. Pardeamiento prematuro de carne picada cocida
2. http://blog.khymos.org/2012/06/0…
