No, la receta se solidificará directamente en una forma β estable sin revenido. La advertencia es que tendrá que usar un cacao en polvo bajo en grasa, ya que el recubrimiento no será estable si hay más de aproximadamente 5% de manteca de cacao en la receta. La manteca de cacao y el ácido láurico (que comprende aproximadamente la mitad del aceite de coco y el aceite de palmiste) no son compatibles.
Si está haciendo una pieza más gruesa, en lugar de usar la receta para un recubrimiento, es posible que desee cristalizar previamente mediante enfriamiento mientras se mezcla, para lograr que la mezcla se solidifique de manera más uniforme.
Además, querrá evitar la condensación de la refrigeración en las piezas terminadas, ya que la hidrólisis del aceite de coco puede liberar ácido láurico libre, causando un notable sabor a jabón, incluso en cantidades muy pequeñas.
Almiar
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- Vea mi respuesta a una pregunta similar, aquí.
- Para una referencia sobre la compatibilidad y los recubrimientos de la grasa, y algunas recetas básicas, vea los capítulos 4 y 5 de Ciencia y Tecnología de Chocolate Enrobado y Relleno, Confitería y Productos de Panadería de George Talbot. (El enlace apunta a la versión en línea de google).
- Encontrar cacao en polvo con solo 5% de grasa puede ser problemático. Los polvos de cacao que se anuncian como bajos en grasa a menudo tienen un contenido de grasa del 10% o más; Los polvos “premium” pueden tener un 25% o más. La mala noticia es que un mejor sabor a menudo proviene de un mayor contenido de grasa. Marin Foods hace un cacao en polvo sin grasa. (No lo he probado)
- Para encontrar el porcentaje de contenido de grasa de un cacao en polvo comercial, si no se menciona explícitamente, consulte el panel de información nutricional: divida el total de grasa por el tamaño de porción (suponiendo que ambos estén en gramos) y multiplique por 100.
