La técnica de Blumenthal [ editar ]
Anteriormente, la práctica tradicional para cocinar chips era un proceso de dos etapas, en el cual las patatas descascaradas se frían primero en aceite a una temperatura relativamente baja para ablandarlas y luego a una temperatura más alta para que crujen el exterior. La receta de Heston consiste en cocinar a fuego lento las papas primero en agua
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durante 20-30 minutos hasta que casi se estén cayendo a pedazos y hayan desarrollado muchas pequeñas grietas en la superficie,
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en ese punto se drenan y se elimina la mayor cantidad posible de humedad colocándolos en un congelador
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o una máquina sous-vide. Esta etapa adicional está diseñada para lograr tres objetivos. Primero, cocinar las papas suavemente en agua ayuda a asegurar que adquieran una textura adecuadamente suave. En segundo lugar, las grietas que se desarrollan en las astillas proporcionan lugares para que el aceite se acumule y endurezca durante la fritura, haciéndolos crujientes.
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En tercer lugar, secar bien las virutas elimina la humedad que, de lo contrario, evitaría que la corteza se vuelva crujiente. Blumenthal describe la humedad como el “enemigo” de chips crujientes.
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La segunda de las tres etapas es freír las patatas fritas a 130 ° C (266 ° F)
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durante aproximadamente 5 minutos, después de lo cual se vuelven a enfriar en un congelador o una máquina de sous-vide antes de la tercera y última etapa: freír a 180 ° C (356 ° F)
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durante aproximadamente 7 minutos hasta que estén crujientes y dorados. La segunda etapa de freír a baja temperatura es tan esencial como la primera, según Heston, ya que hace que “cualquier almidón que quede en la superficie se disuelva y se combine para crear una capa externa rígida que pueda soportar la temperatura más alta de la última fritura”. .
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Esta segunda etapa consume mucho tiempo, reconoce, pero no debe ser omitida. “Una sola freidura a alta temperatura conduce a una corteza delgada que puede quedar empapada por la humedad que queda en el interior del chip”.
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Otros chefs, como Joël Robuchon, tenían
[ verificación necesaria ]
utilizaron un método de cocción de chips en agua hirviendo a fuego lento antes de someterlos a una fritura en dos etapas.
[7] https://en.wikipedia.org/wiki/Triple_Cooked_Chips
