Incuestionablemente, es la corteza. Sin eso, tu colección de ingredientes sería baja.
¿Por qué la masa de pizza, sin coberturas, es el mejor pan? Dos factores principales: la fermentación de la masa, el truco del panadero para hacer que la levadura exprese notas afrutadas, y la planitud, que enfatiza la corteza (donde se produce la magia de Maillard) sobre la miga.
Un horno realmente caliente coquetea con esa línea de punto singular entre el sabor intenso y la masa quemada, donde la intensidad del sabor parece ir desde el infinito hasta el infinito negativo. Un fenómeno de la naturaleza hace que esto suceda en el mismo barrio que crea un pan a la vez crujiente y masticable. Cuando elabora y hornea la corteza adecuadamente, menos es definitivamente más para coberturas.
