La carne de ternera de crianza, así como las aves y los animales de caza, pueden mejorar enormemente su sabor y ternura. El envejecimiento implica muchos procesos, tanto físicos como químicos [1].
1. Primero, el envejecimiento hace que el cadáver del animal pase a través del rigor mortis que sigue a la muerte. Esto puede tomar horas o días, dependiendo de muchas variables. El resultado inmediato es una ruptura de ciertos músculos y fibras conectivas que da como resultado un aumento de la sensibilidad.
2. El envejecimiento permite que las enzimas en la carne descompongan los componentes de las células, lo que cambia su textura y sabor. Las grasas también se oxidan creando cambios de fallecimiento, generalmente para mejor.
La acción microbiana, tanto bacteriana como fúngica, puede crear sabores más profundos que se aprecian en su mayoría, aunque se debe tener cuidado para que los microbios “incorrectos” no arruinen o aguren la carne.
3. El envejecimiento, hecho a temperaturas justo por encima del punto de congelación y a un nivel de humedad del 80% -85% en habitaciones viejas, también elimina un poco de agua de la carne, concentrando los sabores. Tal vez.
El envejecimiento en el hogar generalmente no es conveniente, o incluso factible, ya que requiere un ambiente controlado y hasta varias semanas. No funciona con filetes individuales, pero puede trabajar con cortes más grandes, de los cuales cortar filetes individuales más adelante. Puedes intentarlo [2].
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1. Recomendaciones para el envejecimiento de la carne
2. http://www.seriouseats.com/2013/…
