Cómo preparar salsa de soja en casa Comida Cirdy

4 tazas (950 ml) de soja
4 tazas (950 ml) de harina de trigo
Koji starter
1 galón (3.8 L) de agua
3 1/2 tazas (830 ml) de sal

Lave y clasifique 4 tazas (950 ml) de soja, luego empápelas durante la noche. Puedes obtener soja (o edamame) en algunas tiendas de comestibles, aunque es posible que tengas que visitar una tienda especializada en productos asiáticos. [2] Asegúrate de quitar la soja de sus vainas antes de sumergirlas.
Hierva la soja por 4-5 horas. Esto generalmente toma alrededor de 4-5 horas. Cuando terminen de cocinar, usted debería ser capaz de hacer puré de soya fácilmente con los dedos. También puede usar una olla a presión para cocinar los granos de soja más rápidamente si lo desea. Coloque los frijoles en la olla a presión, agregue aproximadamente 1 taza (240 ml) de agua y cierre la tapa. Coloque la olla a presión a fuego alto, luego reduzca el fuego cuando la olla a presión comience a silbar.
Mash la soja en una pasta. Use un procesador de alimentos, la parte posterior de una cuchara o un triturador de papas para triturar las semillas de soja hasta que tengan una consistencia suave. [3]
Mezcle 4 tazas (950 ml) de harina de trigo con la pasta de soja. Esto debería crear una sustancia parecida a la masa. Amase la mezcla hasta que esté completamente mezclada. [4]
Agregue el iniciador koji a su mezcla de soya y mezcle bien. La salsa de soja obtiene su sabor de los microbios Aspergillus oryzae y A. flavus. Tradicionalmente, el molde de fermentación se desarrolló permitiendo que la mezcla de soya reposara durante una semana. Sin embargo, puede comprar las esporas de moho, conocidas como iniciador de koji, en línea o en algunas tiendas especializadas en alimentos saludables. [5] Lea el paquete para determinar la cantidad de iniciador de koji que debe agregar. Si sus frijoles de soja aún estaban calientes cuando los mezcló con la harina, enfríe la mezcla a aproximadamente la temperatura corporal antes de agregar el iniciador.
Transfiera la mezcla de koji a una bandeja de aproximadamente 3 pulgadas (7,6 cm). Dejarás el koji en la bandeja mientras fermenta. Extiende la mezcla para que no tenga más de 2 pulgadas (5.1 cm) de profundidad.
Use sus dedos para hacer surcos en la mezcla para aumentar el área de la superficie. Presione hacia abajo para hacer filas largas a través de la mezcla de koji. Deben parecerse a surcos para plantar semillas en un jardín. [6]
Permita que la mezcla de koji descanse durante 2 días en un lugar cálido y húmedo. Esto permitirá que las culturas se desarrollen. Debería ver las bacterias Aspergillus creciendo en la mezcla de soya y harina. Debe aparecer de color verde claro a verde oscuro. [7] Después de que hayan transcurrido los 2 días, continúe con la fermentación en una mezcla de salmuera. Elija un lugar donde no se altere el koji mientras fermenta. La cocina es ideal si puede manejar el olor; intente colocar la bandeja en el armario de la cocina o en la parte superior del refrigerador.
Disuelva 3 1/2 tazas (830 ml) de sal en 1 galón (3.8 L) de agua. Vierta la sal en el agua y revuelva hasta que esté completamente mezclada. Esta salmuera de agua salada ayudará a evitar el crecimiento de bacterias no deseadas a medida que fermente su koji. [8]
Mezcle el koji en la salmuera para crear moromi. Coloque el koji en un frasco grande con una tapa hermética. Vierta la salmuera sobre la parte superior del koji y revuelva con una cuchara de mango largo. La pasta espesa de koji no se disolverá en la salmuera, pero la soya y el Aspergillus comenzarán a filtrarse en el agua. [9]
Cubra el moromi y remuévelo una vez al día durante la primera semana. Mantenga el moromi en un lugar con una temperatura estable y agítelo diariamente con su mango largo y los fermentos Koji, probablemente produzca un fuerte olor, así que manténgalo bien tapado cuando no esté removiéndolo
Revuelva el moromi una vez por semana durante los próximos 6-12 meses. El proceso de fermentación es lo que realmente permite que los sabores se desarrollen. Tendrá que dar a su salsa de soja al menos 6 meses para fermentar, aunque para un sabor más profundo es posible que desee esperar hasta un año. [10]
Cuele la mezcla una vez que haya terminado de fermentar. Una vez que sienta que sus sabores se han desarrollado lo suficiente, debe colar su mezcla de moromi. Coloque los sólidos en una prensa o un trozo de estopilla para asegurarse de sacar todo el líquido. Deseche los sólidos de este proceso.
Pasteurice la salsa de soja calentándola a 175 ° F (79 ° C) durante 20 minutos. Una vez que haya terminado de presionar la mezcla, transfiera el líquido a una olla resistente al calor y use un termómetro de caramelo para controlar la temperatura. La pasteurización adecuada asegurará que no haya bacterias dañinas en su salsa de soja. [11]
Embotelle y sirva su salsa de soja. Vierta la salsa de soja pasteurizada en un recipiente con una tapa herméticamente cerrada y refrigérela. Es posible que prefiera verter parte de la salsa de soja en un recipiente más pequeño para que sea más fácil servirla. La salsa de soja terminada debe durar hasta tres años si está sellada y 1-2 años en un recipiente abierto.