Me acabo de graduar de The French Culinary Institute.
Las escuelas de cocina no enseñan recetas, enseñan técnicas, entonces estás haciendo la pregunta incorrecta. Las escuelas de cocina no destacan los platos específicos, sino que utilizan los platos que mejor resaltarán la técnica que se enseña. Las clases en la cocina mundial son tan breves que apenas pueden tocar los platos más populares o más conocidos de una región, por lo que seleccionan platos que, al menos, impartirán un sentido de los condimentos y las técnicas.
Eso es todo lo que aprendemos, cómo cortar, cómo sazonar, cómo usar las técnicas básicas de cocción: caldos, sopas, ensaladas, salsas, emulsiones, uso de calor radiante, convección y conducción.
Lo importante a tener en cuenta es que la escuela culinaria solo te prepara para ser un cocinero de línea, trabajando en la parte inferior del tótem. Todo lo demás aprendes a medida que avanzas y sigues ascendiendo.
