A la respuesta del Usuario, añadiría: el término “aterciopelado” generalmente se usa para referirse a un proceso de tres pasos:
- Marinar la carne en una clara de huevo clara y adobo de almidón de maíz
- Escurrir la carne marinada en agua o aceite
- En el último minuto, agregue la carne casi hecha al sofrito.
Cocinarlo dos veces es el secreto, algo así como pommes frites. La clave de la cocina china de Irene Kuo (agotada pero disponible) proporciona el método (adaptado aquí ligeramente por Melinda Lee, que señala que este es un método del sur de China, no practicado en las cocinas del norte):
RECETAS PRINCIPALES PARA EL POLLO DE TERCIOPELO
VELVETING EN PETRÓLEO Y TERCIOPELO EN AGUA
Como el nombre “aterciopelado” implica, el revestimiento es blanco y esponjoso y la carne es suave como el terciopelo. Mientras que el método del aceite da a la carne una textura más firme, el método del agua produce un recubrimiento más suave. En cualquiera de los dos, el pollo está a punto de cocinarse por completo, lo que es ideal para el proceso de salteado.1 libra, pechugas de pollo sin hueso y sin piel
1/2 cucharadita de sal
1 cucharada de jerez seco
1 grande, clara de huevo
1 cucharada de sopa, almidón de maíz
1 cucharada de aceiteCorta el pollo en la forma deseada y colócalo en un tazón. Agregue la sal y el jerez y revuelva. Batir la clara de huevo solo hasta que el gel esté completamente roto; no debe ser espumoso, para que la capa no se hinche y se desintegre durante la cocción. Agregue esto al pollo, espolvoree la maicena y mezcle bien. Agregue la cucharada de aceite y revuelva hasta que quede suave. Deje que el pollo se asiente en el refrigerador durante al menos 30 minutos para que el revestimiento tenga tiempo de adherirse a la carne.
Para terciopelo en aceite: caliente un wok o sartén a fuego alto hasta que esté muy caliente; luego pasa el calor a medio. Agregue 2 tazas de aceite y caliéntelo durante unos 40 segundos hasta que esté tibio, alrededor de 275 grados, o hasta que dore un cubo de pan muy lentamente. Dale un gran revuelo al pollo y esparce los pedazos; agítelos rápida pero suavemente para separarlos. El aceite debe cubrir cada pieza. Baje el fuego inmediatamente si el pollo comienza a chisporrotear; El aceite caliente hará que el pollo aterciopelado sea duro y amarillo.
¿El tocino es mejor que la salchicha?
¿Cuál es la influencia kármica de comer plantas y cómo es diferente comer animales?
Cuando la carne del pollo se pone blanca, lo que demora solo unos 30-45 segundos, vierta inmediatamente el aceite y el pollo en un colador, reservando el aceite. El pollo ahora está aterciopelado, listo para ser salteado. Cuando el aceite está frío, puede colarlo y volver a embotellarlo para volver a usarlo.
NOTA: El terciopelo se puede hacer mucho antes de la fritura. Si va a utilizar el pollo en una hora más o menos, hágalo en aceite como se indicó anteriormente, pero no lo refrigere, o se pondrá duro y duro. Si quieres enfriar pollo por adelantado y refrigerar o congelar el pollo aterciopelado para terminar en una receta más adelante, debes usar el método del agua.
Para terciopelo en agua: Hierva 1 cuarto de galón hasta que hierva, agregue 1 cucharada de aceite para “engrasar el líquido” y luego baje el fuego para mantener una cocción a fuego lento muy suave. Disperse en el pollo, revuelva para separar y siga revolviendo suavemente hasta que el revestimiento se ponga blanco. Luego vierta inmediatamente en un colador para drenar.
Claves para el aterciopelado: el aceite en el recubrimiento lo hace lustroso y evita la formación de grumos , también elimina el sabor crudo de la maicena. Cuando el terciopelo se hace en aceite, el wok o sartén debe estar muy caliente antes de que el aceite entre, de modo que el pollo recubierto no se adhiera a la sartén. Sin embargo, el aceite nunca debe estar caliente o endurecerá el pollo.
También hay un tutorial, How to Velvet Chicken, que proporciona detalles adicionales y fotografías, para el método de caza furtiva de agua.
