Porque se descompone. Poner algo en la nevera no significa que este proceso se detenga por completo. Simplemente significa que es considerablemente más lento. Este proceso comienza con la matanza.
Entonces, si desea una explicación científica, intento escribirla en inglés tanto como sea razonable. Si estás más interesado, prueba google alguna combinación de carne, autolyslis, etapa final de envejecimiento.
Es a partir del crecimiento microbiano (nada excepto lo esterilizado es estéril), por lo que su metabolismo “come” proteínas o azúcares (sí, incluso en la carne es algún tipo de azúcar) y ya sea por autólisis. Es un proceso natural donde la actividad normal de las enzimas de las células de la carne, después de que la pared celular ya no se carga (después de la muerte del animal), salió de las células y en lugar de procesar nutrientes del exterior, procesan “nutrientes” desde adentro, en este estuche de carne. Este proceso podría reducirse al refrigentar.
