Con solo un huevo crudo en la mano, te estás agarrando a una química realmente emocionante. Uno de los principales componentes de lo que se encuentra debajo de ese caparazón es la proteína. La clara de huevo es de aproximadamente 12 por ciento de proteína y la yema de huevo en sí es de aproximadamente 16 por ciento de proteína. Esto significa que cualquier alteración en la estructura de estas proteínas, a su vez, alterará significativamente la estructura de todo el huevo. Todas las proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos, y esas proteínas del huevo no son una excepción. En este momento, las proteínas están en su estado normal o nativo. Cuando una proteína se encuentra en su estado nativo, los aminoácidos se pliegan de una manera muy específica que le da a la proteína su forma, y esa forma, entre otras cosas, le da a la proteína sus propiedades. Una gran parte de lo que determina esta forma nativa es cómo interactúa con el agua. Las partes de la proteína son hidrofílicas, lo que significa que aman el agua y otras partes son hidrofóbicas, lo que significa que siempre evitarán el agua. Las partes amantes del agua se encontrarán con el agua en el exterior de la molécula, mientras que las partes que evitan el agua se esconden en el interior de la proteína. Esta interacción, así como muchas otras, mantendrá la proteína en su forma hasta que empiece a hervir los huevos.
Ahora ponga sus huevos en la olla, llene la olla con agua, encienda la estufa, y podemos hablar sobre la desnaturalización. La desnaturalización es lo que sucede cuando se aplica calor a los huevos. Químicamente, este es el proceso por el cual las cadenas de aminoácidos cambian de su estado original (o nativo). El calor que proviene de su estufa desnaturaliza la proteína al alterar algunos de sus enlaces que mantienen a la molécula en forma. En el caso de los huevos duros, las proteínas se agrupan y solidifican, causando que la clara de huevo y la yema se endurezcan.
