Creo que el primer paso es definir qué significa perfecto para ti .
Para algunas personas, la respuesta es ternura. Para otras personas, la respuesta es sabor. Sin embargo, para otras personas, es el que mejor equilibra tanto el sabor como la ternura.
Perfecto también puede significar que el precio entra en la ecuación. Para otros, el dinero no es un problema.
Como puede ver, hay muchas definiciones posibles de perfecto .
Aquí hay una descripción general de los tipos de filetes más populares y lo que significarán para usted.
Filet Mignon es definitivamente el más tierno. Proviene de la porción de lomo de ganado y contiene muy poca grasa. Debido a que proviene de un músculo que no soporta peso, contiene muy poco tejido conectivo y, por lo tanto, se derrite en la boca. Muchos consideran que este es el corte más conveniente y, combinado con las cantidades limitadas que encontrarás en cada vaca, encontrarás que este también es el corte más caro.
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Debido a la falta de grasa, Filet Mignon a menudo se sirve con tocino u otro tipo de salsa para complementar / mejorar el sabor natural.
Boneless Strip Steak (en los Estados Unidos, a veces se llama tira de Nueva York, lomo de tira o filete de concha) se corta del león de la tira. Tiene ternura y sabor moderados, pero logra equilibrar los dos hasta cierto punto. No es tan tierna como un filet mignon y no es tan sabrosa como un ojo de costilla. Es un músculo considerable y por lo tanto más asequible que otros cortes.
T-Bone y Porterhouse Steaks son básicamente el mismo corte, con una ligera distinción. El T-Bone es una combinación del filet mignon mencionado anteriormente (porción más pequeña) y el filete de carne (porción más grande). Como su nombre sugeriría, el hueso parece una T.
Cuando la porción de filet mignon de un filete de T-Bone es más grande, se llama filete de Porterhouse.
Ribeye Steak es posiblemente el más sabroso de todos los cortes. Su alto marmoleo produce un filete excepcionalmente sabroso y jugoso. A veces se llama chuletón o corte de vaquero , cuando se deja el hueso. En forma de carne asada, el Ribeye Steak se llamaría Prime Rib.
Busque un buen marmoleado. La grasa se derretirá a medida que se cuece y te dará un buen sabor increíble. 
Estoy agregando Top Sirloin solo para completar esta respuesta. Dudo que cualquier amante de los filetes llamaría a esto el corte de carne perfecto, ya que hay opciones más tiernas y sabrosas. Es probablemente el precio más bajo de todos los cortes que he mencionado y no es un pedazo de carne horrible. El solomillo superior tiende a ser un mejor corte que el solomillo en términos de sabor y jugosidad. Lo convierte en una opción asequible, si se alimenta de una habitación grande llena de amantes de la carne.
Clasificación del USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) :
Si desea una pieza de carne de alta calidad (y si puede encontrarla), USDA Prime producirá el resultado más tierno y sabroso. Sin embargo, es difícil de encontrar y generalmente reservado para restaurantes de alta gama. Puede encontrarlo de vez en cuando en lugares como Costco. Sin embargo, prepárate para pagar una prima. Solo el 3% de todos los filetes reciben esta “calificación”.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) clasifica meticulosamente la carne de vacuno a pedido de un empaquetador de carne. Solo la carne vacuna inspeccionada por el USDA puede llevar el escudo de autenticidad del USDA. El sistema de clasificación determina la calificación de calidad de la carne basada en un sistema de inspección muy complicado que mide la cantidad de marmoleado (especificación de grasa) en la porción de músculo del chuletón y combina la madurez (edad) de la canal de carne para determinar el grado inspeccionado .
Cuanto mayor es la proporción de marmoleado y más joven es la carne, mayor es el grado. Es el veteado de grasa el que determina la ternura, la jugosidad y el sabor. La edad de la carne determina la textura de la carne y también el sabor. La carne de vaca más joven produce una textura más fina y un color rojo más claro.
Por lo tanto, USDA Prime Grade tiene la calificación más alta de un alto índice combinado de marmoleado con la madurez más joven de carne de res. Es por eso que prime es la más sabrosa y tierna con la mejor textura.
Más información sobre la clasificación> Cómo se clasifica la carne USDA
Carne de res seca . También es posible que desee explorar la carne de vacuno envejecida en seco. Aunque hay una pérdida de peso aproximada del 20 al 30 por ciento debido a la extracción de humedad, las enzimas presentes de forma natural en la carne de res descomponen gran parte del tejido conectivo al mismo tiempo que intensifican los sabores.
Los sitios de sabiduría convencionales tienen tres objetivos específicos para la carne en envejecimiento en seco, todo lo cual contribuye a mejorar su sabor o textura.
- La pérdida de humedad podría ser un factor importante. Una pieza de carne seca y envejecida puede perder hasta un 30 por ciento de su volumen inicial de pérdida de agua, lo que concentra su sabor. Al menos esa es la teoría. ¿Pero es verdad? [cue dramática presagiando la música]
- La ablandamiento se produce cuando las enzimas presentes de forma natural en la carne actúan para romper algunas de las fibras musculares más duras y los tejidos conectivos. Un filete bien añejado debe ser notablemente más tierno que un filete fresco. ¿Pero es?
- El cambio de sabor es causado por numerosos procesos, incluida la acción enzimática y bacteriana, junto con la oxidación de la grasa y otras moléculas parecidas a las grasas. La carne envejecida en seco desarrollará aromas carnosos, a nuez y casi a queso.
fuente: Guía completa del Food Lab sobre la carne de vaca de envejecimiento en seco en el hogar
