¿Por qué la hamburguesa de carne picada de muchas tiendas de comestibles parece ‘fibrosa’?

Es un efecto de la forma en que se moltura la carne. La carne picada (o cualquier carne molida) se hace forzando trozos de ella a través de un dado con agujeros redondos:

La carne sale en cuerdas largas como un efecto secundario, pero las cuerdas en realidad no están fuertemente conectadas. También hay un cortador dentro de la picadora de carne, que lo ha cortado en pedacitos:
Es la parte # 4 en este diagrama. Luego se exprime a través del troquel (parte n. ° 3), que corta aún más la carne. Entonces las cuerdas son como cuerdas de Play-Doh: se pegan un poco, pero se deshacen y forman una masa de pedazos muy pequeños cuando lo mezclas, como lo muestra el comentario de Jim Gordon.

Siempre se ha hecho de esta manera en las tiendas de comestibles. (La carne molida se hacía originalmente cortándola con cuchillos o cuchillos, pero eso fue una enorme cantidad de esfuerzo y fue abandonada por prácticamente todo el mundo cuando se inventó la picadora de carne en el siglo XIX). Es posible que haya visto carne mezclada o alisada durante el empaque para eliminar las líneas, pero cualquier carne molida que haya comprado pasó por una fase similar a esa.