¿Cuál es la mejor manera de cocinar solomillo?

Desea dorar el exterior para obtener un sabor rico y carnoso, manteniendo el interior tierno y jugoso.

La carne se dora como resultado de las reacciones de Maillard, que requieren temperaturas superiores a 120-140 grados centígrados. Desafortunadamente, un bistec se secará por completo a temperaturas superiores a los 65-70 grados C. Por lo tanto, la clave es exponer el exterior del bistec a temperaturas superiores a 120 ° C durante el menor tiempo posible y exponer el interior a un nivel mucho más bajo. temperatura (50ºC es raro, 60ºC es mediano, 70ºC está bien hecho).

La mejor manera de hacerlo es cocinar todo el filete a la temperatura de cocción deseada en un baño de agua, generalmente en una bolsa sellada (el método sous vide). Esto permite un control completo y una temperatura muy uniforme, lo que significa que todo el filete se hará exactamente de la manera que más te guste.
Este método no induce ningún bronceado, que es lo que necesita para la deliciosa corteza. Entonces debes combinarlo con un método de alta temperatura. Una vez fuera del baño de agua, la parte exterior de la carne debe exponerse a un calor tan alto como sea posible (para inducir el oscurecimiento), durante el menor tiempo posible (para que no se tape más el interior). Los métodos utilizados por algunos de los mejores chefs van desde sartenes extremadamente calientes (más de 200 grados) hasta sopletes o frituras durante un corto período de tiempo.

El método anterior es posible en una cocina doméstica medianamente equipada. Necesitas una olla grande de agua a fuego lento, un termómetro de inmersión y mucha paciencia; tomará mucho más tiempo que freír o asar solo. Cocinar bistec a baja temperatura, como 50ºC, toma un mínimo de 45 minutos a una hora, seguido de 30 segundos a 1 minuto de dorado.

Hay formas más familiares de cocinar un filete de solomillo que son casi tan buenas: freír en una sartén caliente dorará el exterior muy bien; solo debes tener cuidado de no cocinar demasiado en el interior del proceso. Una forma de ayudar es volteando el bistec a menudo (cada 15-30 segundos), que distribuirá el calor de manera más pareja. Es la misma razón por la cual el pollo en un asador es más jugoso y se cocina de manera más uniforme que el pollo en un horno típico.