¿Por qué los panqueques en una plancha tienen una textura diferente de los cocinados en una sartén?

Estaba intrigado por tu pregunta. A primera vista, pensé ¿por qué habría alguna diferencia? Entonces decidí cocinar algunos panqueques … :)) No tengo una plancha, pero sí una sartén de hierro fundido, una sartén pesada de acero inoxidable y una sartén antiadherente.
Con la sartén de hierro fundido obtuve una textura moteada y bordes crujientes. Con la sartén de acero revestida, obtuve cierta nitidez en los bordes, pero una textura suave y uniforme en general. Con el antiadherente no obtuve crujiente y una textura uniforme perfectamente lisa.
Los tres panqueques provienen del mismo lote de masa. Cada bandeja se precalentó a baja temperatura. Las principales diferencias que noté es que utilicé menos grasa en el antiadherente y el hierro fundido parecía necesitar mucha más grasa para mantener las tortitas lubricadas. Creo que la cantidad de grasa es lo que hace que las diferentes texturas, todas las demás cosas sean iguales. Además, si una sartén es más caliente que otra, la masa también se cocina más rápido y crujiente. No sé qué resultados obtendrás en la plancha frente a la sartén pero supongo que las diferencias de calor y grasa son las que marcaron la diferencia para ti.