¿Por qué es que solo la leche caliente cuaja?

Uthra ya respondió, pero para más información:

La cuaja se produce de forma natural en la leche si no se usa la leche antes de la fecha de caducidad o si la leche permanece en temperatura cálida. La leche se compone de varios compuestos, principalmente grasa, proteína y azúcar. La proteína en la leche normalmente se suspende en una solución coloidal, lo que significa que las pequeñas moléculas de proteínas flotan libremente e independientemente. Estas moléculas de proteínas flotantes refractan la luz y contribuyen (con la grasa suspendida) a la apariencia blanca de la leche. Normalmente, estas moléculas de proteínas se repelen unas a otras, lo que les permite flotar sin aglutinarse, pero cuando el pH de su solución cambia, pueden atraerse entre sí y formar grumos. Esto es lo que sucede cuando la leche se cuaja, a medida que el pH disminuye y se vuelve más ácido, las moléculas de proteína (caseína) se atraen entre sí y se convierten en “cuajada” flotando en una solución de suero translúcido. Esta reacción de aglutinación ocurre más rápidamente a temperaturas más cálidas que a temperaturas frías.

No, la leche enfriada también cuaja, si la dejas en la nevera el tiempo suficiente. La refrigeración solo ralentiza el proceso natural, no lo detiene.

De hecho, la leche recalentada no se cuajará durante un período de tiempo más prolongado que la leche a temperatura ambiente.

La leche enfriada se cuajará, solo dale tiempo. La leche enfriada se cuajará en la bacteria que convierte la lactosa en ácido, cambiando el pH de la leche y haciendo que las proteínas se desnaturalicen (cuajen).

Cuando calienta la leche, el calor desnaturaliza las proteínas que causan la cuaja.