Algunos dicen que comemos demasiados alimentos a base de granos; otros (incluidas las autoridades de salud de EE. UU.) Dicen que deberían ser la base de una dieta saludable. Como ocurre tan a menudo en asuntos dietéticos, no es un simple bien o mal. El pan es barato, con el 50% de la mayoría de las poblaciones occidentales viviendo por debajo del salario medio, este es un factor importante. ¿Es eso demasiado? Posiblemente, pero mantiene los estómagos a un precio asequible.
Los granos probablemente han sido una parte importante de la dieta durante un millón de años. Como cazadores-recolectores, nuestros antepasados prehistóricos no podían rechazar ninguna fuente de alimento . Recolectaron raíces pero también recolectaron plantas de hojas verdes y también semillas de pasto (se han encontrado piedras de moler en asentamientos que datan de los humanos modernos). Entonces los granos tienen una larga historia. En general, los granos se están llenando (se sienten bien), tienen una alta cantidad de energía digerible (calorías) y generalmente alrededor de un 10% de proteína y un 5% de grasa, por lo que proporcionan muchas de las fuentes de energía que se necesitaban.
En la “época agrícola” (digamos desde el año 12000 a. C. hasta la actualidad), la agricultura asentada permitió el cultivo de granos en volúmenes mucho mayores. Los granos son fáciles de cultivar, fáciles de cosechar (en comparación con la caza de animales de movimiento rápido) y, por lo tanto, permiten alimentar a más personas. A su vez, esto hizo posible tener más hijos y la población se expandió para absorber el exceso de comida. El pan era entonces, como lo es hoy, una fuente de alimento comparativamente barata.
En cuanto a hoy, tenemos desafíos ligeramente diferentes. En algún pont descubrimos que si molíamos el grano extra fino, y luego lo tamizamos cuidadosamente, podíamos obtener un producto mucho más fino que también hacía un pan más ligero que las harinas ordinarias molidas a la piedra. Esto, por supuesto, costó más, solo los ricos tendrían esta harina. Luego, en el siglo XIX, inventaron molinos de rodillos que mejoraron la eficiencia de la molienda en muchos casos. Esto continúa hasta el día de hoy, pero el producto final (harina blanca blanqueada) es solo una parte del grano, el elemento de almidón puro. Si quiere “harina integral”, los molineros se mezclan en algunos de los trozos que tamizaron.
En comparación, “harina molida de piedra” es simplemente la harina pasada de moda. Mucho más grueso, difícil de hornear, y que hace un pan pesado y denso.
Luego, en algunos países (en particular EE. UU.), Agregan a la mezcla de pan todo tipo de aditivos para que el pan se levante más rápido, para acelerar el proceso y para actuar como conservantes y como edulcorantes sin azúcar para darle sabor. A los humanos les gustan las cosas dulces. Google “aditivos de pan, nosotros” y verá una larga lista. Sospecho que muchas de estas cosas, aunque no sean directamente dañinas, tampoco pueden ser realmente beneficiosas para nosotros.
