La respuesta es, como muchas cosas, depende. En general, cuanto más exigente sea el trabajo que un músculo particular debe hacer en la vida, más difícil será. Eso es porque ese músculo contendrá una fracción más alta de tejido conectivo (principalmente colágeno) para manejar las demandas de la vida. En un cuadrúpedo, como una vaca, esto tiende a ser los músculos grandes en las piernas, particularmente los músculos externos más grandes que son de grano muy grueso.
A medida que el animal envejece, el colágeno tiende a ser más difícil de convertir en gelatina tierna con la cocción. Entonces esos poderosos músculos de piernas de un viejo animal van a ser bastante difíciles. Sin embargo, una cocción prolongada a bajas temperaturas, con mucha humedad o humedad para evitar que la carne se seque, la hará más tierna.
Donde las cosas se vuelven más complicadas, la dureza realmente depende mucho de cuán bien fue asesinado un animal. Mientras más humana sea la muerte, y cuanto mejor sea el manejo después de la muerte, mejor será la carne. Si un animal está muy estresado o agotado, la carne puede desarrollar problemas significativos asociados con su endurecimiento. Si la carcasa se enfría rápidamente después de la muerte, puede obtener lo que se conoce como acortamiento en frío, lo que hará que la carne sea increíblemente dura.
Entonces, la carne más dura sería los poderosos y grandes músculos en una de las patas de un animal muy viejo. Si el animal tenía una nutrición deficiente, una falta de ejercicio y una muerte inhumana, seguido de un manejo deficiente de la carne al ser congelado mientras aún estaba en rigor, sería realmente horrible.
