Depende de lo que quiera sustituir por puré de manzana. La compota de manzana es un sustituto muy pobre de la harina, por ejemplo, pero es un gran sustituto de los aceites en la cocción baja en grasa, y cuando la gente habla sobre el uso de puré de manzana en la cocción, por lo general se refiere a la reducción de grasa. También se puede usar en algunas recetas veganas como reemplazo de huevos. Sin embargo, hornear con puré de manzana es complicado y requiere mucha experimentación. Los panaderos inexpertos pueden sentirse frustrados cuando intentan sustituir el puré de manzana en la cocción, ya que cambia fundamentalmente la forma en que se comporta la receta.
La razón detrás del uso de puré de manzana como reemplazo de aceite es que la compota de manzana es alta en pectina, y la pectina puede formar una película alrededor de los granos individuales de harina, al igual que el aceite. Esta película inhibe el desarrollo del gluten, manteniendo los productos horneados tiernos y húmedos. Por la misma razón, las personas usan otros purés de frutas como el plátano como sustituto de los aceites en la cocción.
Sin embargo, no puedes simplemente sustituir la compota de manzana por aceite en la cocción. La compota de manzana tiene agua, que puede contribuir a la formación de gluten, y es más húmeda que el aceite, que puede convertir una masa o masa en una sopa. Como regla general, debe usar la mitad de puré de manzana que lo haría con aceite, y necesita retener un poco de aceite en la receta, o no funcionará. La cantidad precisa de aceite varía según la receta, y eso es parte del problema al sustituir el puré de manzana en la cocción. Como regla general, los panaderos dicen comenzar con dos cucharadas (10 mililitros) de aceite. También es importante mezclar los ingredientes húmedos y secos en el último minuto, y mezclarlos brevemente, limitando la cantidad de tiempo en que se puede desarrollar el gluten.
No todas las recetas llevan a sustituciones con puré de manzana. La compota de manzana tiende a hacer que las comidas cakier, y es imposible obtener una textura crujiente con puré de manzana. También puede hacer que los productos horneados sean realmente difíciles al desarrollar el gluten en la harina. Es una buena idea comenzar con recetas pequeñas cuando se sustituye con puré de manzana y estar dispuesto a arrojar algunos experimentos en la basura si no funcionan. También puede ser necesario cortar el azúcar en la receta para compensar la dulzura en la compota de manzana.
En la cocción vegana, algunas personas sustituyen por puré de manzana o plátanos por huevos, usando la compota de manzana como ingrediente húmedo y aglutinante. En algunos alimentos, esto funciona muy bien. Los pasteles, por ejemplo, a veces se pueden hacer con éxito con puré de manzana en lugar de huevos. Sin embargo, en platos como las galletas, los resultados pueden ser desastrosos, con las galletas extendiéndose para llenar la sartén en una masa de caca. Como regla general, si cocina los alimentos en un molde como un pastel o un molde para muffins, es seguro usar puré de manzana, pero si los alimentos tienen que estar solos en una bandeja para hornear, como con galletas y bollos, el puré de manzana no funcionará como un sustituto de huevo.
