El gas de dióxido de carbono, creado por las levaduras (ya sea de masa fermentada o comprado en la tienda) se expande cuando se calienta y hace que el pan se hinche. El arte, si hace su propio pan, es alimentar y alentar a la levadura a través del equilibrio de la receta de nutrientes y tiempo.
La ciencia de la levadura es bastante compleja. Principalmente sigo los libros y blogs de profesionales como Jeffrey Hamelman y Peter Reinhart. Han pagado sus cuotas y producen recetas claras y consejos que pueden conducir a una calidad constante. La fabricación artesanal de pan es tanto un arte como una artesanía. Necesitas disfrutar el desafío.
Horneado: ¿cómo se puede maximizar la primavera del horno?
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La mayoría de los mejoradores de pan comerciales y los relajantes de masa (disponibles de una amplia variedad de fuentes, incluso en línea) se basan en el ácido ascórbico. El ácido ascórbico debilita levemente el gluten, permitiendo más estiramiento o primavera.
Controle la cantidad de levadura y sus agentes oxidantes, como el ácido ascórbico. Demasiado puede significar un resorte de horno bajo también. Controla tu amasamiento de la masa. Demasiado apretado al amasar y moldear tampoco maximizará el resorte del horno.
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