30% de contracción es significativo. Suena como sobre la prueba.
La cantidad de levadura utilizada (como porcentaje del peso de la harina) podría ser alta. Yo recomendaría 1% a 1.5% del peso de la harina.
Después de la fermentación a granel, la masa generalmente se forma y se prueba. Si la masa se prueba a temperatura ambiente y luego se coloca en la nevera, reduciría mucho ese tiempo.
Por último, intente medir el aumento durante la prueba. A temperatura ambiente, se pueden medir pequeñas muestras de masa durante la prueba, pero eso solo funciona cuando los panes y la muestra están a la misma temperatura durante la prueba. Los moldes de pan se pueden usar para medir el aumento durante la prueba. Para panes sándwich, disparo para un aumento del 50%. Los panes artesanales obtienen un aumento del 25% en el volumen antes de hornear.
Debido a que la diferencia de temperatura es tan grande, hornear panes fríos (a prueba de la cantidad correcta) funciona bien.
