Como cafetero, me veo obligado a intervenir. Trataré de mantener esto lo más claro posible. No hay intento de ser pretencioso aquí tampoco. El café es simplemente muy complejo, podría decirse que es la comida humana más compleja que se ingiere (aproximadamente 1500 compuestos químicos en su taza). ¿Qué influye en la naturaleza y la composición de estos componentes?
1) Terroir: la tierra (composición del suelo, pH), la composición del agua, la cantidad y el momento de la precipitación, la temperatura, la elevación, la latitud, la sombra / sol, etc.
2) Cultivo – Régimen de fertilización / nutrición (orgánica, biodinámica, sintética, etc.), riego, pesticidas / herbicidas / fungicidas, etc.
3) Varietal: como el vino (pinot noir, cabernet, etc.), el café tiene variedades: typica, caturra, bourbon, gesha y cientos más. Estas variedades tienen diferentes características (aroma, sabor, cuerpo, acidez) que cambian en respuesta a 1) y 2).
4) Cosecha – El café es una fruta. ¿Qué es más dulce: plátanos verdes, verdes o plátanos amarillos y maduros? Lo mismo se aplica al café. Hay diferentes colores de café maduro, pero el café maduro será más dulce, más limpio y más suave si se cultiva, cosecha, procesa, tuesta y elabora adecuadamente.
5) Procesamiento: este es quizás uno de los principales factores que determinan el sabor y el aroma. Se utilizan tres técnicas principales: húmedo / lavado, semi lavado / miel y natural / secado en la fruta.
– El método húmedo tiende a mostrar acidez y terroir. La semilla de café (frijol) se “lava” mediante la eliminación de la piel y pulpa de la fruta (mucílago) que lo rodea. Esto se hace de una de varias maneras: a través de la fermentación, con o sin agua, o mediante eliminación mecánica. El resultado es una experiencia fiel a la respuesta de la variedad a sus circunstancias (como se mencionó anteriormente).
– El método de semi lavado / miel es cuando se elimina la pulpa del café, pero la capa delgada y dulce de mucílago de la pectina / azúcar que rodea al frijol permanece intacta mientras el frijol se seca. Esto tiende a mejorar la dulzura, redondear ligeramente la acidez y proporcionar un cuerpo / sensación en la boca más pesados (por lo general, mi estilo de procesamiento favorito para la mayoría de los cafés).
– El procesamiento natural es cuando la fruta del café se cosecha y se coloca a secar, completamente intacta, con la piel de la fruta que rodea el frijol. Esto da como resultado un sabor y aroma muy frutal, a menudo como las bayas. Este método tiende a enmascarar o dominar otros atributos sutiles que puede probar en una versión lavada del mismo café; sin embargo, ciertamente no siempre es el caso.
¿Qué civilización / país inventó tomando café?
¿Cuál es otro término para los granos de café rotos?
6) Secado – Demasiado caliente y rápido, el café tiende a tener sabores leñosos como el papel. Demasiado lento e incompleto, tendrá un sabor mohoso / mohoso.
7) Almacenamiento: si se seca adecuadamente (lenta y uniformemente), el café puede durar de 10 a 14 meses en almacenamiento con poca o ninguna pérdida de calidad “fresca” si las condiciones son estables. Pero el gusto es subjetivo. Cuanto más tiempo permanezca almacenado, y dependiendo de las condiciones, cuanto más difuminada sea la acidez, más pesado será el cuerpo y más arcón / muskier los sabores. Se trata de lo que quieres experimentar. La edad del café puede tener resultados dramáticos en la taza.
8) Tostado: si asa demasiado oscuro, el café casi todos tienen un sabor muy similar, como el carbón, porque lo que le sucedió a los compuestos orgánicos que le dan al café su distinción es que han sido carbonizados (lo que va más allá de la caramelización). Una vez más, esto es simplemente una cuestión de preferencia personal. Pero tostar en última instancia puede determinar si usted prueba toffee o melocotones de la misma bolsa de café. Todo pudo haberse hecho a la perfección hasta este punto y luego totalmente arruinado con un tostado pobre y descuidado. Por lo tanto, tostar es el arte y la ciencia de la presentación: realzar las características intrínsecas deseables mientras se subestima lo indeseable (esto incluye sabor, cuerpo, dulzura, acidez, retrogusto e intensidad de todos estos atributos).
9) Brewing – Bastante autoexplicativo … err, bueno, no. Estos son los factores / variables que influyen en la calidad y los atributos de la taza:
– La rutina: tanto en tamaño como en consistencia
– El agua: temperatura, dureza / suavidad, pH
– Tiempo: duración del contacto / exposición del café al agua
– Presión: expreso, Aeropress, olla de moka, sifón
– Tipo de exposición: por goteo, inmersión total (es decir, prensa francesa),
– Filtración (o falta de)
Esta es la lucha, la belleza, la cuestión del café: puedes joder todo en cualquier paso de la semilla a la taza. Tan delicado e intrincado es el café que te deja persiguiendo su esquiva armonía. La copa “perfecta” es la experiencia de una consonancia extremadamente rara de innumerables factores que se unen a grandes distancias de espacio y tiempo. Hay toneladas de variables que todavía no observamos o entendemos que explican cómo el café de un lugar sabe diferente a un café a 1 milla de distancia.
Saludos 🙂
