Las cápsulas de okra contienen azúcares de cadena larga y proteínas con azúcares unidos (polisacáridos y glicoproteínas). Cada planta tiene estos, pero las vainas y hojas de okra son especialmente ricas en ella. Lo mismo ocurre con las semillas de chía y lino, por lo que son un gran espesante.
Cuando la vaina está cocida, las moléculas de cadena larga se disuelven en el agua y se enredan mutuamente. Esto forma el mucílago, que tiene una textura viscosa.
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¿Alguna vez has abierto una hoja de aloe vera o cactus? Ese conocido “goo” se llama mucílago, que juega un papel en el almacenamiento de agua y alimento para la planta. Las vainas de quingombó tienen una alta concentración de mucílago.
Hecho de residuos de azúcar llamados exopolisacaridos y proteínas llamadas glicoproteínas, la viscosidad del mucílago aumenta cuando se aplica calor. Esto es bueno para espesar platos, pero es malo si estás tratando de saltear rodajas de okra como un lado.
¿Qué hace que Okra Slimy?
Como nota al margen, generalmente agrego un poco de harina de maíz a los platos de okra (cuando no es necesario que los espese, como con un gumbo). Ayuda a absorber la baba, que apenas se nota después.
100 gramos de Okra tienen alrededor de 90 gramos de agua.
¡Entonces cuando lo cocinas, el agua se separa de la verdura para dejarla más viscosa!
Ref: Okra Información nutricional
Es viscoso porque hiciste uno al cocinar –
– lo cubriste
– tu llama era baja
– Agregaste agua
La composición biológica de okra no significa que el producto final tenga que ser viscoso. Estos son solo malos cocineros.
Cocínelo de la manera correcta y obtendrá los mejores resultados.
Vea mi receta aquí para obtener resultados no viscosos
¿Cómo cocino okra y lo hago crujiente y sabroso sin freír?
Córtalo y sofríalo sin agregar aceite hasta que la baba se haya secado. ¡Entonces puedes agregar otros condimentos y listo para servir!
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