Las papas de Duchesse son como puré de papas con yemas de huevo para endurecerlas. Luego se ponen en una bolsa de pastelería y se canalizan en círculos.
La clave de estas papas es hacerlas tan SECAS como sea posible y enfriarlas por debajo de 110F antes de agregar las yemas de huevo.
Está en lo correcto al decir que las batatas (las BLANCAS, no las naranjas) tienen más humedad que las Russets. Esto solo significa que debes secarlos más.
Asar o hervir a fuego lento las papas en líquido. Luego, córtelos en cubos y colócalos en un horno a 220F para evaporar la humedad.
Luego enfríe por debajo de 110F y continúe con el procedimiento de Duchesse. Debería funcionar bien.
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