El curado de carnes, entre otros métodos de conservación, fue una vez una gran necesidad. La carne no permanece fresca por mucho tiempo, por lo tanto, a menos que todo el animal se comiera de inmediato, se debe hacer algo para mantenerla comestible por períodos más largos.
La carne de vaca salada o sal de cerdo se encontraba entre los alimentos más conocidos de Europa durante cientos de años. Era la forma en que la mayoría de la gente comía carne a menos que fuera lo suficientemente rica como para comprar carne fresca o tener sus propios animales. Una vez salada de forma adecuada, curada, la carne se podría colocar en barriles y podría durar hasta dos años, aunque seis meses era más común.
Secar y / o salar la carne, curarla y luego fumarla, fue otro proceso. Este proceso fue utilizado particularmente para jamones y tocino. Algunas variaciones de estos también fueron cubiertos con especias.
Estos métodos son simplemente económicos; agregar especias les hizo saber mejor y, dependiendo de las especias, también podría extender la vida útil del producto. Algunas especias, incluido el azúcar (se consideraba una especia durante siglos) y la pimienta negra, tienen propiedades antimicrobianas.
Pastrami / bastirma / basturma es una variación de este tema. La carne es salada, especiada, seca, luego ahumada y se mantendrá por un largo tiempo.
Los métodos de producción modernos han cambiado el proceso hasta cierto punto. En lugar de sal seca y azúcar frotada sobre la carne y dejar actuar durante días o semanas o meses, las carnes en lugar de salmuera. Es decir, se ponen en soluciones líquidas. Esto tiene la ventaja de permitir que se usen menos especias y menos conservantes (como el salitre) y que sea más rápido, tal vez solo unas horas. En lugar de semanas o meses en un ahumadero, a veces se agrega humo líquido a los líquidos.
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En la actualidad, excepto en las zonas remotas de Turquía y Europa sudoriental, pastrami / bastirma se elabora en plantas procesadoras de carne, no en forma individual. El gusto por él, que ha sido adquirido por los pueblos durante cientos de años, sigue siendo popular. En resumen, dado que a las personas todavía les gusta comerlo, otras personas continúan haciéndolo.
