No soy muy panadero. Intenté por un tiempo hacer baguettes cuando volví de Francia, y fallé tan miserablemente que juré nunca volver a hornear pan.
De todos modos, en preparación para intentar hornear, leí un par de libros sobre pan, gluten, etc. Por lo tanto, aunque apestaba a los aspectos prácticos de la cocción, estoy razonablemente bien informado sobre la teoría detrás de la cocción. Estoy agradecido de que Quora exista porque rara vez consigo usar este conocimiento ya que no horneo pan.
Un experimento esclarecedor es amasar la masa durante un tiempo determinado y seguir tratando de formar una ‘ventana’ con ella. La ventana debe verse así:
Podrás observar tres fases:
underkneaded: no puede formar una ventana porque no hay suficiente gluten
amasado: formas de ventana porque el gluten está completamente formado
overkneaded: la ventana no se formará porque rompiste el gluten
Por lo tanto, cuanto más amases la masa, más elástica se vuelve hasta que la amasas demasiado y luego se vuelve dura.
Sobre la respuesta científica superior:
El gluten en realidad se forma a partir de dos proteínas glutenina y gliadina. Las dos proteínas se unen mediante un enlace disulfuro reversible. Reversible significa que el enlace puede formarse y luego formarse con bastante facilidad. La mayoría de los bonos no son reversibles, razón por la cual los plásticos, cauchos, etc. se sostienen tan bien. A medida que arrodillas la masa, le das suficiente energía a la glutenina y la gliadina para interactuar y formar enlaces disulfuro. Cuanto más se arrodillan, más enlaces disulfuro y más estirada se vuelve la masa. Eventualmente, debido a que los enlaces son reversibles, puede poner suficiente energía para que comience a romper los enlaces que se forman entre la glutenina y la gliadina para formar gluten. Esos bonos comienzan a formarse internamente (o intramolecularmente para usar un término técnico), y obtendrá glutenin y gliadina anudándose consigo mismo, lo que no proporciona ninguna elasticidad. En realidad, hace que la masa sea más dura porque esas proteínas son mucho menos flexibles de lo que alguna vez fueron.
