La formación de una corteza marrón durante la cocción se puede atribuir ampliamente a los siguientes fenómenos:
1. Productos de reacción de Maillard: la principal reacción termoquímica durante la cocción es la reacción de Maillard. La reacción de Maillard es una reacción química entre un aminoácido y un azúcar reductor, que generalmente requiere calor. Es de vital importancia en la preparación o presentación de muchos tipos de alimentos y, como la caramelización, es una forma de pardeamiento no enzimático.
2. Proceso de caramelización: la caramelización es el proceso mediante el cual las sustancias dulces incoloras, bajo la influencia del calor, se transforman en compuestos que varían en color desde amarillo claro a marrón oscuro y producen un sabor dulce y suave a caramelo. Si el proceso de caramelización avanza demasiado, el resultado será una costra de sabor marrón oscuro o negro, amargo o ácido. Todos los compuestos que se forman durante la caramelización aún no han sido identificados. Sin embargo, los productos finales de estas reacciones son en su mayoría polímeros complejos insaturados.
3. Transferencia de calor durante la cocción: durante el proceso de cocción, las cortezas laterales e inferiores de los productos absorben primero el calor y luego pasan el calor al interior del pan. El calor de conducción y el calor radiante elevan la temperatura del fondo y las paredes laterales (en caso de que el producto se horne en una sartén) y luego el calor se transfiere al interior de los productos. La superficie de la masa se calentará con bastante rapidez, mientras que el interior de la masa se calienta progresivamente más lentamente a medida que aumenta la distancia desde la superficie. Dentro del primer tercio del período de cocción, la temperatura de la superficie de la masa alcanzará aproximadamente 150 ° C, y luego aumentará lentamente a 180 ° C o más al final de la cocción. La temperatura de la miga nunca excede el punto de ebullición del agua (es decir, 100 ° C) y el centro del pan no alcanza la temperatura máxima hasta el final de la cocción. Esa es también la razón por la que la corteza puede volverse más oscura, porque se calienta más porque se seca y no queda (o muy poco) agua en la corteza. Y eso es lo que influirá en la temperatura del horno: la velocidad a la que la corteza pierde su agua y, por lo tanto, influirá en el color de la corteza.
4. Movimiento de vapor de agua dentro de la masa: durante los primeros minutos de cocción, la atmósfera del horno alcanza una condición de saturación cuasi húmeda. Incluso una ligera absorción de agua de la masa tiene lugar en este momento ya que parte del vapor se condensará en la superficie de la masa más fría. A medida que la temperatura de la superficie se eleva por encima del punto de rocío de la atmósfera de la cámara de cocción, comienza la formación de la corteza y la humedad en las capas externas del pan se convierte en vapor. La mayor parte del vapor se evapora en el aire y una pequeña cantidad migra hacia el interior de la masa. A medida que avanza la cocción, el contenido de humedad de la corteza y la capa exterior se reduce a aproximadamente el 5%, mientras que en el interior la humedad de la miga permanece relativamente constante. Una vez que el pan se retira del horno de inmediato, la humedad de la miga migra hacia la corteza seca. Durante el enfriamiento, la evaporación de humedad de la corteza continúa hasta que el contenido de agua del pan es aproximadamente 38%. De la explicación anterior, puede entenderse que es importante evacuar el exceso de humedad de la cámara de cocción. Si la humedad permanece en la cámara de cocción, la corteza seca absorberá la humedad, lo que dará como resultado un pan empapado con una corteza dura. El pan carecerá de una hermosa sensación crujiente y crujiente al comer pan recién horneado.
Fenómenos dependientes de la temperatura durante la cocción
30 ° C – los gases presentes en la masa se expanden; producción enzimática de azúcares; la solubilidad de CO2 disminuye
45 – 50 ° C – muere la levadura
Actividad enzimática intensa a 50 – 60ºC; almidón comienza a gelatinizar
60 – 80 ° C – final de la gelatinización del almidón; la actividad enzimática cesa; la miga comienza a formarse; interacción entre gluten y almidón
100 ° C – el agua comienza a hervir; formación de vapor de agua; primeros signos de formación de costra
110 – 120 ° C – formación de dextrinas de color amarillo pálido en la corteza
130 – 140 ° C – formación de dextrinas parduscas en la corteza
140 – 150 ° C – inicio del proceso de caramelización
150 – 200 ° C – formación de la “corteza” del pan y los compuestos aromáticos
> 200 ° C – carbonización de la corteza; formación de una masa negra porosa
PD: En condiciones de horno seco, la masa tendrá una rápida evaporación del agua de la superficie expuesta. Esto causará la formación prematura de una capa externa inelástica seca en la superficie del pan. restringe el resorte del horno y aumenta el cambio de rasgaduras en la corteza terminada. La capa superficial de almidón sufre pirólisis en lugar de gelatinización parcial y la corteza no alcanzará el brillo deseado.
