Las etiquetas de USDA tienen un propósito en el sentido de que denotan ciertas propiedades de la carne, como la calidad y el rendimiento. Las designaciones “Prime” y similares se dan para “calidad” y, por esa razón, son una estafa, ya que no se puede establecer la calidad sobre los factores que hacen que la carne sea “Prime” o “Select”, respectivamente.
Comencemos con las calificaciones:
Prime proviene de ganado más joven que ha sido sobrealimentado para lograr depósitos de grasa intramuscular. En los humanos esto se llamaría obesidad mórbida y una causa muy importante de preocupación sobre el bienestar a largo plazo de la persona. Como el ganado primario se sacrifica joven, esto no es un problema, sino simplemente un signo de sobrealimentación y ejercicio insuficiente en los bovinos.
La elección es menos grasa que la cepa pero aún retiene la mayor parte de la ternura.
Select es delgado y ofrece la mayor diferencia entre la alimentación concentrada de animales (CAFO) y las operaciones pequeñas, con pasto alimentado, pasto levantado, animales que producen un corte muy tierno y sabroso, mientras que la carne de fábrica es mucho menos sabrosa y más dura.
En configuraciones que no son de fábrica, todas esas cualidades, ternura, sabor y jugosidad se pueden lograr en cualquier nivel de clasificación. Good Grass fed Select supera a los pantalones de muchos cortes CAFO Prime en ternura y sabor, por ejemplo. Sin embargo, dado que somos una nación de leyes y regulaciones pro fábrica, eso nunca se convirtió en una cuestión cuando se estableció el sistema de clasificación.
A pesar de eso, sin embargo, Prime ordena un aumento masivo de precios sobre Select y Choice. ¿Por qué? Porque el USDA lo dice y cree que la obesidad mórbida y los movimientos restringidos son algo bueno en la cría de animales. En la aplicación en el mundo real, sin embargo, no he conocido a un proponente Prime que pueda distinguir a Choice de Prime en una prueba de sabor a ciegas en animales criados de manera no fabril.
