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Porque tradicionalmente Argentina y Uruguay alimentan al ganado con pasto natural de alta calidad. Ambos países son los únicos en el mundo que tienen el lujo de criar vacas de rango libre en tierras fértiles que podrían usarse para producir cultivos. Incluso cultivamos pastos dedicados para las vacas.
Aquí es normal la rotación de parcelas, cuando los agricultores producen un tipo de cultivo en un paquete, otro en otro y otro en otro. Después de cosechar los cultivos, las vacas se reubicarán en uno de esos campos y luego se usará el paquete anterior para plantar el próximo cultivo, enriquecido con las heces de la vaca.
En mi zona, centro de la provincia de Santa Fe, las vacas también son llevadas a las islas del delta del Paraná para alimentarse de su pasto natural en la temporada baja del río.
En invierno, las vacas se alimentan con pasto cosechado y almacenado, tanto natural como cultivado. Ballets y rollos de pastos.
Esto permite que la vaca tenga una carne de alta calidad y una relación, calidad y distribución de grasa adecuadas. En vacas opuestas en los lotes de alimentación con su fuerza crecen con hormonas, alimentos procesados no naturales y sin espacio para moverse crea vacas más grasas con baja calidad, grasa mal distribuida y carne dura.
La raza de las vacas es otro factor. Las razas más destacadas en Argentina son Angus-Hereford y Hollando-Argentino (derivado de la raza Holstein).
La plantilla aterriza con inviernos fríos presentados perfectos para las mejores razas europeas. Más de 150 años, la industria ganadera argentina ha criado vacas de alta calidad con buenos genes. El mercado de madres y toros de raza pura es muy desarrollado y costoso, incluso con manipulación genética.
Hereford
Angus
Hollando Argentino (este costó U $ s 13,000 hace algunos años).
En otros puntos, las vacas en Argentina son sacrificadas a bajo peso y edad. Una vaca de 500 kilogramos es demasiado grande, las vacas grandes tienen carne dura, las vacas viejas tienen carne de baja calidad. Y la carne de vaca vieja y pesada se come cuando mastica un neumático.
El consumidor argentino, que alguna vez fue el primer consumidor per capita del mundo (ahora segundo después de Uruguay), quiere carne suave.
Sí, las vacas viejas y pesadas también son sacrificadas, especialmente en los últimos años donde el gobierno creó las condiciones que hicieron que la actividad cayera, pero se considera carne de segunda calidad.
No compramos carne en un supermercado, ya en un paquete como el que veo en los mercados de EE. UU. Y Europa en las noticias. Vamos a la carnicería, están en todas partes, incluso dentro de los supermercados. El carnicero cortará carne fresca frente a ti, a veces media vaca colgando. Él lo verá, o cortará con un cuchillo los cortes de carne que desee.
En ciudades como la mía, si usted conoce y se lleva bien con el carnicero, él le venderá la mejor carne, a personas desconocidas les venderán la peor carne de vacas viejas y pesadas.
En términos generales, la gente de las grandes ciudades tiene la peor carne porque la mayoría de ellos no tiene idea sobre la carne. Mientras que en las ciudades de las tierras productivas, incluso si no tenemos tierras y trabajamos en trabajos totalmente independientes, conozcamos muy bien las vacas y cómo se crían y qué compramos.
Y luego tienes los cortes. Nos reímos cuando vemos películas estadounidenses sobre BBQ’s y su idea de “carne de res”.
Ahí tienes por qué la carne argentina ganó su nombre en el mundo.
Por supuesto, en este momento y con la política hecha por el gobierno anterior para forzar a los pequeños ganaderos a cerrar puertas y concentrar la producción, estos artículos que he enumerado cambiaron. Los lotes de alimentación están prosperando en Argentina, pero todavía tenemos vacas de corral y más personas lo exigen porque es de mejor calidad. Con el tiempo y los cambios políticos las vacas están regresando a las granjas para devolvernos nuestra identidad en la Argentina “rural” (con “” porque todos vivimos en áreas urbanas incluso en las tierras de cultivo, casi nadie vive en el “campo”).
Después de eso, llegamos a una cosa muy importante: EL ASADO .
El asado es como una barbacoa para los anglófonos, pero no se parece en nada a eso. La manera de cocinar la carne en Argentina y Uruguay (y algunas áreas en los países fronterizos) es la mejor oferta.
Originalmente, Argentina era un país ganadero, antes de las inmigraciones masivas europeas de finales del siglo XIX, principios del siglo XX que colonizaron las tierras de cultivo y desarrollaron la agricultura; Los argentinos eran ganaderos, las vacas de cría rica. Siempre tuvimos más vacas que personas, a veces 5 veces más millones de vacas que habitantes.
Entonces la carne FUE el alimento básico, es por eso que está tan arraigada en nuestra cultura e identidad en el punto en que el Asado es nuestro orgullo.
En los siglos XVIII y XIX, las personas que vivían en el rancho y trabajaban con las vacas desarrollaron la forma local de cocinar la carne.
Gauchos y rancheros hicieron Asados en la estaca o quid, luego apareció la parrilla y se convirtió en la forma estándar. En ambos casos, el Asado difiere del resto del mundo porque se basa en cocinar por proximidad al calor, no a las llamas. De ninguna manera el fuego puede tocar la carne.
La carne se cocinará uniformemente por dentro y por fuera. No, no quemamos el exterior para “sellar la carne”, y me repugna lo que veo sobre los extranjeros que comen carne cruda en el centro. No es saludable y puede enfermarse con bacterias o incluso parásitos. Cuando la carne está cruda en el centro, bromeamos sobre “la carne que acaba de decirme, muérete”.
No importa lo que los elegantes chefs, que preparan alimentos para personas que no tienen idea de asado, digan: el centro de sangrado crudo rojo es una mala cocina.
Se hace un fuego de leña y se toma carbón caliente y se coloca debajo de la carne. En la variante de estaca, la carne cuelga de un punto crucial cerca del fuego con algo de carbón debajo. En la rejilla, el carbón está debajo.
Simplemente no puedo entender lo que veo en las películas o lo que Homero hace en Los Simpson, llamas y carne, alcohol, ¡wtf !.
El Asado a la estaca es para grandes piezas de carne y requiere una gran habilidad para una preparación adecuada. Imagine que hay clubes y competiciones regionales y nacionales al respecto.
En ambos sentidos, el asado requiere algo muy importante, el TIEMPO. El secreto de la carne argentina es el tiempo que toma. El calor cocina lentamente la carne, un asado apropiado toma alrededor de 2 horas si son pequeños cortes. Una media res o pantorrilla completa en la hucha toma de 12 a 24 horas para completarse. Una pieza de 10 a 20 kilos para una gran fiesta familiar / de amigos puede tomar de 4 a 6 horas.
También el asado a la parrilla se puede hacer en lo que se llama “dos incendios”. Básicamente pones sobre la parrilla un “piso” y le prendimos fuego. La carne se calentará desde el fuego arriba y el carbón debajo de ella. Por lo general, se hace para grandes trozos de carne, o cordero, o pequeños cerdos.
Hacer asado es una dedicación, y el asador tiene una gran responsabilidad, tiene que hacerse con habilidad y voluntad. El asador debe disfrutarlo.
Y una nota importante sobre el asado es que es como un ritual en nuestras mentes, es una razón social para compartir el tiempo con amigos y familiares. La importancia del asado no se basa en la comida en sí, sino en el momento en que se realiza. Las horas que se tarda en hacerse el asador bebe un vino Malbec o cerveza junto con salami, queso, papas fritas, aceitunas, etc., lo que usted quiera, con la gente alrededor del fuego. Hablamos, bebemos y comemos mientras se hace el asado. Este es el aspecto más importante.
Ahora les comparto algunas fotos de mis asados con amigos. Sí, soy el asador designado la mayor parte del tiempo.
Espero que la gente disfrute de esta respuesta y que haya aclarado la pregunta.
