No es el aceite el ablandamiento, es la sal. Y le dio una ventaja al cortar / triturar el repollo.
La sal extrae la humedad de la col y colapsa muchas de las paredes celulares. La sal es hidrófila, es decir, atrae el agua de las superficies de los alimentos que toca. Así es como el pescado y la carne se conservan a través de la salazón. Al cortarlo, expones más paredes celulares a la sal.
Vea la sección de preparación de este artículo de Serious Eats:
The Food Lab: Cómo hacer la mejor ensalada cremosa de Cole
