Presentación y masticabilidad.
Un bistec bien cortado, a contrapelo, se ve jugoso y rojizo, tal como lo esperarías. Corta con el grano mirarás hacia el exterior de los hilos de fibra, no su corte transversal, que difumina la luz y siempre se ve un poco más cremoso y menos apetitoso.
No cambia mucho si se trata de sabor o tiempo de cocción, ya que nunca, nunca, debe cortar antes de cocinar. A menos que esté matando, en cuyo caso el corte contra el grano ya es una prioridad inherente en el corte de línea de base, cualquier cosa que ingrese a su cocina entra en la sartén o en el horno como está.
Después de cocinar, siempre descanse bien (permitiendo que las fibras musculares se relajen y la presión disminuya, esto producirá menos desorden de los jugos que se expulsan del músculo), luego corte. Encuentra el grano y, lo que es importante, las líneas de falla. Esas son las secciones donde el tejido conectivo tiene dos partes principales de un músculo o dos músculos juntos. Con frecuencia corren ya sea directamente o completamente contra el grano, rara vez los verás zigzagueando en cualquier momento a través del tejido.
