Si piensas en cómo se introducen las bacterias en un cadáver colgante, esta pregunta es bastante fácil de responder.
Como el ganado no puede ingresar a la cadena alimentaria si está enfermo, la única forma en que su carne puede contaminarse es mediante un manejo inadecuado. A veces, en el piso de matanza, los animales se defecarán mientras cuelgan y se pueden extender en el exterior del cadáver mediante contacto accidental. Todos los empacadores que he visitado tienen al menos una estación de lavado de cadáveres para matar o eliminar cualquier bacteria que se haya acumulado en la piel o el cadáver. Muchos tienen más de una estación de lavado por la que pasará toda la carcasa durante el proceso. La mayoría utiliza pasteurización con vapor, ácido de lavado (vinagre) o un producto químico aprobado debidamente diluido en agua.
A pesar de que hay muchas intervenciones implementadas, nada es perfecto y las bacterias pasarán por el sistema. Cuando la carne se muele, la superficie exterior que tiene el mayor riesgo de contaminación se introduce en el medio de la hamburguesa, el cacho, el eslabón, etc. Dado que el centro es la última parte de la carne para alcanzar una temperatura lo suficientemente alta como para desactivar las bacterias; los productos de carne molida tienen el mayor riesgo.
No importa cuán grande o pequeña sea la instalación de procesamiento, qué tan bien conozca al carnicero o si crió al animal usted mismo; la bacteria está presente en todos los seres vivos. Cocinar es la única manera de hacer que la carne sea 100% segura para comer. Moleré mi propia hamburguesa y ni siquiera la comeré en crudo.
