Hay una reacción especial que ocurre entre proteínas y almidones o azúcares, llamada reacción de Maillard. Es diferente de la caramelización que se produce cuando se calienta azúcares o almidones, y produce una gran cantidad de moléculas de sabor realmente agradables. La carne tiene algunos azúcares por sí misma, pero la harina agrega más almidones (los almidones son versiones más grandes de azúcares), por lo que obtienes una gama más amplia de productos de reacción ricos en sabor marrón.
También ayuda a acelerar el proceso al absorber agua de la superficie de la carne. El agua dificulta el pardeamiento, ya que absorbe energía y evita que la superficie llegue a las altas temperaturas (más de 300 ° F) necesarias para hacer que la reacción de Maillard se vaya.
Esa capacidad de absorber agua también ayuda a espesar la salsa resultante. Puede agregar harina más tarde, pero si la olla ya está llena de agua, nunca estará por encima de 212F, dejando un sabor crudo en la harina. Al poner la harina con la carne, a alta temperatura, la harina reacciona, se vuelve marrón y sabe menos almidón.
