¿Cuáles son los diferentes estilos de pan de centeno en todo el mundo? Cuáles son las diferencias entre ellos?

Aquí está mi categorización personal no científica y algunos lugares donde los he probado.

  1. De masa fermentada. En su forma más extrema, contiene solo 100% de harina de centeno y agua … la (s) levadura (s) silvestre (s) se capturan del aire. Finlandia oriental.
  2. No agrio 100% de centeno usando levadura comercial, no fermentada. Finlandia occidental, Polonia, Rusia, Dinamarca.
  3. Sazonado. Pan agrio con hierbas (hinojo, alcaravea, etc.) y / o nueces y semillas añadidas. Típicamente contiene una alta proporción de harina de grano entero o granos de centeno rajados. Austria, Alemania.
  4. Biscotes. 100% de centeno, completamente seco, crujiente y delgado. Permanece comestible durante años cuando se almacena en un lugar seco. Finlandia, Suecia.
  5. Grano mezclado Típicamente trigo y centeno (p. Ej., Pan de centeno, centeno judío). Suecia, Estados Unidos. Paradójico para los puristas; ¿Por qué hacer un pan de centeno que realmente no sabe a centeno?

Mi abuela horneó pan de centeno agrio en un horno de ladrillo usando nada más que harina de centeno integral y agua. Se requirieron varios ciclos de levantamiento y amasamiento, y un toque hábil, pero los resultados no tuvieron paralelo cuando se quería un pan con un sabor profundo y poderoso. Difícil de emular para los panaderos comerciales, especialmente las huellas de las cenizas de madera de abedul en el fondo del pan …