CAMINO en el día en que administré una prueba para los futuros panaderos. Pasaron días aprendiendo razones, nombres e ingredientes para aprobar. Cuando les entregué su hoja de preguntas, hubo dos preguntas:
1. ¿Cuál es tu nombre?
2. ¿Qué es hornear?
Recibí muchas respuestas coloridas. Pero lo que realmente quería (y obtuve de tres estudiantes) era una respuesta que les había dado el primer día, entre dos tareas:
Todo lo que necesita saber sobre la cocción es simple: la cocción es, en el noventa y nueve por ciento de todos los casos, la aplicación controlada de calor en una mezcla de líquido / almidón para efectuar el secado controlado de la misma.
¿Por qué no hay más restaurantes que sirven pan caliente? Porque lleva tiempo hornear pan. La panadería es una opción si tienes un panadero o pastelero dedicado o alguien que está aburrido en la cocina, pero no funciona tan bien en la mayoría de los ambientes casuales. Mantener el pan caliente significa más secado y se vuelve rancio o duro, calentarlo desde la copia de seguridad creará una costra más densa en el momento en que el núcleo del pan esté tibio también.
Algunos lugares logran llevarlo a cabo, otros compran pan precocido a granel y lo calientan (Outback viene a la mente, la * cadena de restaurantes Craft, restaurantes de Ramsay, etc.), y algunos en realidad tienen un pastelero o panadero para hazlo por ellos. Pero si tengo que elegir entre usar el par-bake de otra persona o servir pan frío que hice cuando teníamos tiempo, por lo general prefiero lo último.
