Varias reacciones químicas ocurren en los alimentos mientras se cocinan. A medida que se cocina, las paredes celulares se rompen, lo que hace que la verdura se suavice. Esta reacción ocurre a una variedad de temperaturas, comenzando en alrededor de 160 a 180F, y realmente se pone en marcha cuando el alimento se acerca al punto de ebullición del agua. Cocinar verduras a 100F en realidad no les hace nada, excepto deshidratarlas lentamente.
A temperaturas más altas, se inicia el dorado. De nuevo hay varias reacciones de pardeamiento, pero los azúcares en las verduras comienzan a ponerse marrones y caramelizar alrededor de 320 ° F. (Mucho más bajo en fructosa, que es común en las frutas pero no se encuentra tanto en las verduras).
Entonces, si cocina vegetales a 300, se ablandarán, pero no se dorarán demasiado. A temperaturas más altas, el exterior puede dorarse, agregando mucho más sabor. El interior no se puede dorar mientras haya agua adentro: el agua lo mantiene a 212F o menos. Pero la superficie puede secarse rápidamente y luego desarrollar agradables sabores tostados.
Cocinar a una temperatura demasiado alta, sin embargo, corre el riesgo de dorar demasiado el exterior antes de que esté cocido. También ayuda a agitar la sartén para que no desarrolle puntos calientes, quemándose antes de cocinarse. Los sabores dorados son deliciosos, pero no los quema.
