Hemos hecho fi-fi a medio-fi, ambos con buenos resultados.
Puede usar bolsas de cierre con cremallera simple y una olla de agua con un buen termómetro (utilizo un modelo de sonda digital de $ 10); tienes que “montar” el control de la llama y / o ajustar la tapa para mantener la temperatura constante. He hecho salmón en una gran cena como esta, pero cocinar de 20 a 30 minutos requiere que prestes atención. No me gustaría hacer esto por más tiempo.
También tenemos un controlador de temperatura Ranco ETC (aproximadamente $ 50) que usamos para controlar una placa eléctrica eléctrica barata (ajuste la temperatura de la placa completamente para que Ranco controle. Puede hacer mucho más tiempo con esto ya que está haciendo todo el trabajo. Esta es probablemente la forma más económica de comenzar.
Tenemos un sellador de vacío Food Saver para el uso regular de la cocina y se usa mucho para nuestra cocina sous vide. Probablemente sean $ 80- $ 150; no necesitas ninguna característica elegante, solo una buena succión. Enfríe bien la comida antes de ponerla en la bolsa para evitar que la aspiradora absorba más humedad de la comida. Agregue hierbas / condimentos a la bolsa, grasa refrigerada si lo desea (he usado aceite de oliva congelado); no puede usar líquidos con este tipo de sellador, ya que será absorbido por el sellador.
También tenemos un controlador de temperatura Sous Vide Magic (Auber), que es más preciso que Ranco y lo hace muy bien. La nuestra era menos de $ 150 y la nueva tiene más precisión y es un poco más. Venden una serie de combinaciones que incluyen recipientes tipo cocedor de arroz. Usamos una olla de barro barata ($ 20): solo asegúrese de que no sea digital, lógica difusa o cualquier otra cosa, trátelo como un fogonazo tonto como el anterior.
Algunas de las cosas más exitosas que hemos hecho son cortes de carne que toman mucho tiempo, como costillas de res de 72 horas o falda de 24 horas. Estas carnes duras pero sabrosas salen de un color rosa rojizo como un bistec raro, pero con un sabor intenso que se espera de un músculo bien utilizado y un tierno tenedor, algo que no es posible con la cocina convencional.
No planeamos obtener los selladores de vacío profesionales ni los circuladores de inmersión, demasiado costosos para nosotros. Y estamos contentos con nuestros resultados actuales.
Vamos a hacer nuestro pavo a sous vide esta acción de gracias. Mientras que Frank Hsu de Sous Vide Magic ha hecho un pavo entero en una olla gigante, vamos a separar las piernas, los senos y cocinarlos en bolsas individuales durante 3 horas a 170 ° F. Esto es lo que hace el chef de Alinea Grant Achatz en este video de You Tube:
En el sitio AlineaMosaic.com hay detalles específicos de tiempo y temperatura.
Otro buen recurso es la extensa redacción de Douglas Baldwin, con una gran cobertura en el tiempo requerido para asegurar que los errores se eliminen, dependiendo del grosor del producto que está cocinando; ahora tiene un libro que espero sea bastante útil:
http://www.douglasbaldwin.com/so …
