En términos de espresso, la esencia de café extraída de granos de café “menos que frescos” carecerá de los 800 elementos aromáticos clave que componen el sabor del café exótico que es posible con los granos de café recientemente tostados. El café “menos que fresco” también habrá agregado algunos sabores menos deseables a la mezcla de sabores.
Hablando por experiencia, los granos de café ‘menos que frescos’:
- extrae menos crema en la taza y la crema se disipará rápidamente
- no tiene ninguna de las notas altas y dulces que se encuentran comúnmente en el café recién hecho (particularmente en los cafés de África oriental)
- Echa de menos esos aromas mantecosos que le dan al café Arábica esa sensación de cuerpo completo en la lengua
- no tiene ninguno de los sabores exóticos picantes
- tienen más aromas picantes y ahumados / ceniza
- contienen rastros rancios creados por los peróxidos durante el proceso de oxidación
- no crear ese rico regusto de caramelo que es tan evidente en la parte posterior de la lengua de los frijoles tostados frescos
Para obtener una respuesta más científica sobre el efecto sobre el sabor del café “menos que fresco”, consulte el artículo de Specialty Coffee Chronicle (el boletín informativo para el
Specialty Coffee Association of America) reproducido aquí: http://www.blackbearcoffee.com/q…
El artículo resume el proceso de envejecimiento y su efecto sobre el gusto en el siguiente párrafo:
“La disminución del aroma del café es una de desgaste inevitable. Los primeros compuestos en ser liberados son los aldehídos de olor dulce, seguidos de cerca por los aromas mantecosos. Luego, las pirazinas terrosas y los fenoles picantes se despiden. Más de los aldehídos se ven afectados por oxidación creando un sabor rancio Peróxidos, los aromas a base de alcohol se transforman en aldehídos pungentes y los compuestos de azufre cambian su carácter a medida que el metanotiol se oxida y se evapora.El aroma a guisante verde y los aromas ahumados / cenizas se vuelven predominantes.Como se desarrollan mayores cantidades de furfurilmercaptán, el temido y se crea un aroma rancio distinto. Se producen cambios notables en el aroma dentro de un día, los cambios más obvios ocurren dentro de 8-10 días y el 50% del total de aromáticos puede desaparecer en tres semanas (incluso en café tostado con granos enteros).
