Como sommelier vegetariano, me importa un poco este tema. Desafortunadamente, no hay mucha información de buena comida vegetariana por ahí. Aún menos cuando se trata de maridar comida y vino vegetarianos.
¡Vinos rojos envejecidos son variados!
Hay una gran variedad de vinos que envejecen desde Pinot Noir de Borgoña (Borgoña para ti) hasta Francia, pasando por Cabernet Sauvignon oscuro de Napa, California. Dicho esto, hay algunos platos vegetarianos que generalmente funcionan.
El principal factor de emparejamiento con los vinos antiguos para cualquier tipo de comida es la grasa y el umami. Desea elegir un sabor que tenga una riqueza y una carnosidad que complemente el vino y que no sea excesivamente ácida. Los vinos más antiguos pierden lentamente la acidez con el tiempo y si la comida es demasiado ácida hará que el vino tenga un sabor plano. Cuando gasta $ 200 + en un vino añejado, es importante hacer un esfuerzo para complementar los sabores de los vinos.
Integra grasa y umami en platos vegetarianos
Judías blancas de (http://www.flickr.com/photos/whi…)
JUDÍAS BLANCAS
como los frijoles corona ofrecen proteína y una base de umami con una textura única (son bastante grandes). Estos frijoles se pueden sazonar con jus de setas y mantequilla (o mantequilla de soja para veganos) y los sabores son muy ricos. Me gustan los frijoles blancos mezclados con anacardo para una alternativa al foie gras (básicamente mantequilla de carne). Una gelatina de cebolla o tapenade suavemente sazonada sería un accesorio perfecto.
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HONGOS
La última base de umami para vegetarianos se puede manipular ya sea como saborizante con una proteína como seitán, frijoles, quinua o farro. Uno de mis platos favoritos de champiñones puros son los hongos oyser con costra en Millennium Restaurant (http: //www.millenniumrestaurant …) en San Francisco
quinoa roja y setas de http://www.flickr.com/photos/dee…
Quinoa, Farro, Pasta (también conocido como “LA BASE”)
El problema con los platos vegetarianos es que, a diferencia de la carne, no se puede simplemente asar, asar o saltear en una pepita de carne firme y sustanciosa. Entonces, lo que los chefs vegetarianos más importantes del mundo han hecho es formar sus ingredientes vegetarianos en una base y hacer una terrina, un buñuelo, un rollo, etc. que contenga todos los ingredientes juntos, agrega riqueza con grasa y textura con algún tipo de grano (ya sea ser farro o quinoa).
Recuerde no ser mezquino con el uso de aceites y nueces para agregar riqueza a un plato.
Personalmente disfruté de una botella de 1986 Dunn Vineyards Howell Mountain Cabernet con una quinoa roja y un plato de calabaza de invierno en Spur Gastropub (http://www.spurseattle.com/) en Seattle, WA y fue kickass. También disfruté de un enorme Cabernet Sauvignon 2007 en RN74 en Seattle (http://michaelmina.net/restauran…) con un risotto de hongo morel con farro como base (pero eso no es un vino viejo …)
