Depende. Con un poco de cuidado, comprensión de lo que sucede durante la congelación, la descongelación y la cocina, y un poco de planificación, todavía puede tener una comida gourmet de carne congelada.
Usaré filetes como ejemplo. Dado que tenemos un presupuesto (ajustado), no compramos filetes el día antes de comerlos, pero compramos losas de Filet Mignon y New York Strip en CostCo (cualquier buen mayorista debería estar bien), luego cortamos las losas en porciones y congelarlos.
El primer “truco” aquí no es hacer cortes escandalosamente gruesos como los que se encuentran en restaurantes o en el mostrador de carnes. Haga el corte no más grueso de 1.5 “(o 3 a 3.5 cm). Por supuesto, no estoy cortando carne con una regla en la mano, por lo que es una medida” por ahí “.
La razón para eso es que
a) No me gustan los cortes gruesos de todos modos,
b) volveremos sobre eso más tarde (descongelando y cocinando), y
c) porque el agua en el citoplasma cristaliza durante la congelación, rompiendo así algunas células. Esto tiene el efecto positivo de ablandar la carne hasta cierto punto, SI puede lograr una congelación bastante uniforme.
Así que esta es la razón principal para mantener el corte bastante delgado: la carne se congela más rápido y de manera uniforme (sin congelar el exterior, pero aún crudo por dentro).
Lo ideal sería poner cada bistec en su propia bolsa, eliminar la mayor cantidad de aire posible de la bolsa antes de sellarla, y colocar cada pieza en su propio lugar en el congelador (nunca apilar elementos no congelados de todos modos, cada elemento debe ser independiente para que puede congelarse uniformemente). Ese es el segundo “truco”.
El tercer “truco” es el correcto deshielo.
Llene su fregadero con agua fría, aproximadamente 3/4 de su capacidad, luego agregue cubitos de hielo hasta que dejen de derretirse de inmediato. El agua estará fría, pero aún más caliente que la carne congelada. Agregue la carne en sus bolsas. De esta forma se descongelará lentamente, pero de manera uniforme, evitando la “papilla de carne”. Permita varias horas de tiempo de descongelación (descongele mientras está en el trabajo).
Los filetes descongelados pueden tener un brillo grisáceo, justo lo que esperarías de un filete bien añejado. Con una congelación / descongelación cuidadosa, los filetes se maduran rápidamente, lo que mejora la suavidad.
Enjuague con agua corriente y seque con una toalla de papel, luego sazone al gusto.
Las opiniones difieren si cepillar la carne con aceite de oliva virgen extra o calentar la sartén de hierro fundido al máximo, luego agregar un poco de aceite, dejar que se caliente, agitar para extender uniformemente en la sartén, luego agregar los filetes (lo hago de esa manera )
Me gusta cocinar filetes calientes en ambos lados, luego reducir el fuego. El “truco” final es tener en cuenta que la congelación rompió algunas de las células, algo que se supone que debe hacer la cocina. Eso significa que: el tiempo de cocción es ligeramente más corto que el de un filete fresco. Caliente el horno a unos 200 ° F (experimente para encontrar la configuración correcta para su horno). Cocine los bistecs a “casi como yo los quiero”, luego colóquelos en el horno para que terminen su cocción interna mientras prepara una salsa de los goteos.
Con estos simples “trucos” obtengo una calidad gourmet constante a partir de filetes congelados. La calidad de la carne también influye, obviamente, pero ese es otro tema.
