¿Qué hace que una cookie sea más densa que cakey?

tl; dr – para galletas densas, hornee más lento a una temperatura más baja

Esto no es riguroso, pero la analogía puede ser una buena explicación:

Inmediatamente después de mezclar la masa, su estructura interna es bastante suelta y aireada, ya que las “partículas” suspendidas en la “solución” (si me permiten analizar brevemente) son heterogéneas y están muy separadas. Si pudieras hornear eso instantáneamente (y al mismo tiempo eliminar toda la humedad que elimina la cocción), obtendrías una galleta extremadamente caca (y alta). Por el contrario, si utiliza un proceso más lento que permite que la masa se “asiente”, las partículas se mueven hacia estados de menor energía (consulte https://secure.wikimedia.org/wik…), que corresponden a una molécula y partícula más densa. estructura de nivel, que aplana un poco la galleta y te da una galleta más densa.

Me gustan mis galletas, y lo que hago para lograr esto es mantener la masa lo más fría posible hasta el momento en que entra al horno. Mezclo lo más rápido que puedo, usando mis manos lo menos posible (porque el calor acelerará el proceso de “densificación”), y después de dejar caer la masa sobre la hoja, pongo la hoja en el refrigerador o congelador por un mordisquea mientras el horno se calienta, y luego empújelos directamente al horno. También saco un poco el fuego y los cocino por menos tiempo. Esto endurece el exterior de la galleta antes de que la masa tenga la oportunidad de asentarse, y el interior se cocina más o menos en el estado en que entró al horno. Esto produce una galleta muy cakey (aunque si se sube demasiado el calor, el interior no se cocinará y estará poco hecho y, por lo tanto, tendrá un sabor denso).

Por la lógica opuesta, lo que desea hacer para una cookie densa es permitir que el tiempo de la masa se relaje y se establezca en una configuración más densa. Por lo tanto, haga todo lentamente, incluido el proceso de cocción (baje la temperatura un poco: si dice 350 °, pruebe 325 ° o 300 °). Esto debería darte una cookie más densa.

Además, algunos aditivos evitan que la masa cambie de forma. Hago muchas galletas de avena, y la avena (parte de la cual reservo hasta el último minuto para evitar que absorba toda la humedad y se empape) mantiene la estructura intacta. Si quieres una galleta realmente densa, escoge una masa más simple como un trozo de chocolate estándar o una galleta de azúcar, mezcla bien e incluso déjala reposar durante 10 minutos antes de dejarla caer.