Tu amigo argentino es contrario (o quizás cuando está en Roma, come lo que los romanos pueden ofrecer). La sabiduría popular en Uruguay y Argentina es que el mejor sabor es el más cercano al hueso; Por lo tanto, las costillas y los shortribs tradicionalmente han tenido un precio más alto por peso en los mercados de carne del Cono Sur que el ” lomo ” o filete.
El tejido muscular de trabajo desarrolla el sabor más fuerte, y los músculos de la pierna y de la cadera de la vaca en pastoreo hacen el mayor trabajo. Si nos fijamos en un diagrama de dónde provienen los diversos cortes de carne en una vaca, verán que el animal típico de alimentación estadounidense se cría para construir mucho menos músculo de la pierna y más cortes de chuck-rib-lomo-redondos de el cuerpo. Las razas feed-lot no tendrían éxito si estuvieran libres en la pradera o en la pampa sudamericana.
Tenga en cuenta que los gustos estadounidenses han sido educados para apreciar el sabor de la grasa y, por lo tanto, los cortes más estimados son aquellos que tienen una capa gruesa y bonita de grasa alrededor del músculo.
