Necesitarías comprobar esto en contra de alguien con más experiencia en biología que yo, pero la razón básica es la siguiente: salmueras de la mayoría de los receptores de buen gusto en la boca, que son sal, dulce, agrio (a un límite cantidad para no ser desagradable) y Umami (este último es algo que está muy presente en los alimentos salados y asiáticos, pero generalmente no se enseña en el oeste).
Como tal, una salmuera dispara los receptores adecuados en el cerebro como algo extremadamente deseable para comer. Esto puede variar entre los diferentes tipos de encurtidos (Gerkins, Kosher, Dill, etc.), pero generalmente se aplica a muchos tipos de alimentos encurtidos de pepinos, espárragos e incluso ajo en diversos grados.
