¿Por qué el tamaño de las porciones en los restaurantes elegantes es tan pequeño?

La ley de la utilidad marginal decreciente.

En pocas palabras, cada porción posterior de un plato le dará menos placer que el anterior. Digamos que debo poner el plato más increíble del mundo frente a ti:

La primera mordida sería de sabor, placer y refinamiento excepcionales. ¿El 80 ° bocado del mismo plato? No tanto.

Y es por eso que los restaurantes de alta cocina sirven porciones pequeñas: porque porciones pequeñas de platos múltiples son la mejor manera de extraer cada gramo de placer de cada bocado.

Supongo que puedes dividir restaurantes de alta cocina en tres categorías; los que solo tienen menú a la carta, los que solo tienen un menú de degustación y los que tienen ambos.

En un restaurante a la carta generalmente se espera que pidas un entrante, un plato principal y un postre. Las porciones se dimensionarán en consecuencia. Definitivamente no es pequeño, pero tampoco demasiado grande; se supone que debes alejarte sintiéndote cómodo; no lleno, no hambriento. Si solo ordena un plato principal, no se sorprenda si se siente un poco hambriento. El personal de espera puede ayudarlo a estimar cuántos cursos ordenar; en algunos lugares, los cursos son de tamaño medio, con la intención de tener dos cursos “principales” en lugar de uno.

En un restaurante que sirve un menú de degustación, se le servirá en cualquier lugar entre 5-30 serrvings (posiblemente más). Una buena parte de esos no son cursos completos, sino entretenimientos, limpiadores de paladar y petit fours. Aún “ligeramente” más que una comida típica.

Si te sirvieran porciones grandes de 30 platos, explotarías. No es exactamente una buena forma de sentirse cómodo.

Además, el tamaño de las porciones en un menú de degustación se centra en la ley de rendimientos decrecientes.

El primer bocado de comida en un restaurante de alta cocina (suponiendo, por supuesto, que el chef haya hecho un buen trabajo) hará que te olvides. El segundo bocado te permitirá prolongar esa experiencia. Pero con cada mordisco adicional los rendimientos de la experiencia de sabor palidecerán un poco.

Algunos ingredientes no son muy susceptibles a grandes porciones, en primer lugar. Los ingredientes con sabor / textura muy intenso (trufa, chocolate amargo amargo) y / o rico / relleno (piense en mousse de chocolate o dulce de azúcar), se experimentan mejor en cantidades moderadas.

Por lo tanto, no se trata de “salirse con pequeñas porciones de comida”, sino de brindarle una experiencia agradable.

Siempre habrá personas que prefieran una porción gigante de comida en lugar de una gran cantidad de platos más pequeños que realmente muestran las habilidades de la cocina. Es bueno que haya restaurantes que atienden a personas de ambos tipos.

Siempre se puede dar vuelta la pregunta: ¿cómo pueden los restaurantes salirse con la suya solo sirviendo una gran porción de una cosa? ¿No se cansará el comensal después de un tiempo?

Un menú de degustación es también una gran prueba de lo bueno que es un restaurante. Un restaurante “normal” tiene, quizás 10-30 cursos en su menú. De esos, encontrarás que 4-5, si tienes suerte, son buenos. El resto es promedio o incluso bastante mediocre. Tanto debido al hecho de que están cocinando fuera del área de experiencia del personal de la cocina (verás risotto en demasiados menús, preparados por chefs que no tienen el amor por el risotto necesario para prepararlo adecuadamente) o la falta de buenos ingredientes (las bayas utilizadas en la mayoría de los restaurantes, incluso en restaurantes elegantes, tienden a ser extremadamente insípidas).

Sin embargo, en un restaurante elegante, los chefs generalmente han compuesto el menú basado en a) su pasión y experiencia, b.) La calidad de los ingredientes. Si un restaurante de alta cocina no puede obtener carne de calidad realmente buena, no le servirán bistec mediocre. Van a servir a ese pato de excelente calidad del que acaban de recibir un envío.

¿Hay buenos cursos de comida que he servido como parte de los menús de degustación que me hubiera encantado tener porciones mucho más grandes? Ciertamente. La “Carbonara” que tuve recientemente en Amber en Hong Kong fue tan fantástica que fácilmente me pude imaginar comiendo una porción más grande como el único plato de una comida. Pero, de nuevo, me hubiera perdido otros 8 excelentes cursos. Opciones, elecciones

Esta es una pregunta muy común, por cierto. Tiende a depender de dos malentendidos. 1.) que se espera que usted coma la misma cantidad de pequeños cursos que comería en los cursos más grandes, 2.) que los cursos más pequeños son más económicos para preparar un restaurante.

El tamaño de una porción, en la mayoría de los casos, varía muy poco según el tamaño. Para ingredientes como la trufa o wagyu esto no es cierto, pero si quiere reducir el costo, algunos cursos más grandes son mucho más baratos de preparar que muchos cursos más pequeños; la razón es que lo que estás pagando es principalmente tiempo de preparación, no ingredientes.

No creo que sean tan pequeños, en general. He comido en restaurantes con estrellas Michelin, siempre me sentí satisfecho, pero nunca hinchado.

Por otro lado, voy a restaurantes mucho más baratos la mayor parte del tiempo, y a veces me arrepiento de mi glotonería, esperando una noche de antiácidos y viento.

Me gusta una comida más pequeña, en general, no me gusta la sensación de estar demasiado lleno, y si tienes un entrante, principal y postre, en realidad todo se resume en un montón de comida, en general.

Los lujosos restaurantes se centran en el arte de la comida. No tiene sentido pagar exorbitantes sumas de dinero por la saciedad, la comida saludable, la comida casera o la cantidad de comida, porque puedes conseguir todo eso en otro lugar.

Piénselo: pagó muchas veces el precio de una comida en un restaurante de cadena razonablemente saludable o un buffet que sabe bien y puede llenarlo muchas veces. ¿Realmente te haría más satisfecho comer bote de algo que podrías haber tenido a un precio menor? Por supuesto no. Lo único Lo que posiblemente justifique pagar tanto dinero es una nueva experiencia alucinante en el ámbito del gusto . Si su objetivo es comer una cantidad decente de alimentos, hay opciones mucho más baratas.

¿Por qué las porciones son tan pequeñas en un restaurante elegante?

… porque el chef está bien entrenado y crea pequeñas obras de arte para que las disfrute en su tiempo libre en lugar de engatusarlas 10 por vez y salir corriendo sin probar nada. La buena mesa no es un buffet libre donde puedes cargar tu plato y caminar de regreso a la mesa 15 veces.

No estoy para nada impresionado con alguien que gasta $ 160 para tres personas. Tal vez fue para una persona con un gran apetito?

Puedo gastar fácilmente $ 120 en una buena cena de sushi con una o dos bebidas para mí y tengo. Luego agrega una propina. Esta es una ocasión especial con un amigo, probablemente una vez al año para mí, pero disfruto probar cosas nuevas y tener una muestra de muchas cosas.

Lo creas o no, Denton, Texas, a 48 km al norte de Dallas, tiene un restaurante de sushi en el que Keiichi (Nagano) crea frente a ti interesantes pequeñas obras de arte de Asian Fusion Cuisine para unas 30 personas a la vez con dos asientos, 5: 30 y 7:30, creo que fue. Antes es un momento más fácil para obtener reservas en su bar de sushi homónimo con especialidades italianas. Sushi y pasta, una sorpresa, ¿no? 😉 Por cierto, la especialidad es el uso de los Estados Unidos. Estoy en los Estados Unidos

Es un pequeño hoyo indescriptible en la pared de North Elm que es fácil pasar por alto, debido a la falta de una gran señal luminosa y un pequeño estacionamiento, pero si disfrutas de la buena mesa a un ritmo pausado creado por un chef japonés con experiencia en un restaurante italiano que atrae clientes de todas partes, va allí. Espere pasar 2 horas.

Martes y Miércoles Las tardes son las mejores horas para llamar y es probable que si no tiene una reserva, se lo rechacen en la puerta. Vale la pena. El interior está limpio y espléndido, lo cual es bastante sorprendente porque el exterior no indica nada por el estilo.

He estado allí tres veces con personas diferentes cada vez y tengo la intención de volver porque este hombre sabe lo que hace. Incluso los chefs de Dallas Sushi van allí. Verdad.

Él se cierra cada septiembre para regresar a Japón y visitar a su familia.

El menú cambia todos los días, por lo que no puede estar más fresco que fresco. No te sentirás relleno, pero la experiencia es satisfactoria no solo para el apetito, sino también para los ojos y las emociones.

¡Ahora me siento hambriento!

Las porciones pequeñas tienen sentido cuando está a punto de tener múltiples cursos; así es como el concepto de porciones más pequeñas habría comenzado en primer lugar, supongo.

Como lo mencionó Ryan Chew, la ley de la utilidad marginal también funciona aquí. En lugar de consumir demasiado de una cosa y aburrirse con ella, sería mejor que comas un poquito de muchas cosas y registraras solo los mejores momentos en tu memoria.

También se podría argumentar que porciones más pequeñas (junto con múltiples cursos) brindan más oportunidades para que el chef muestre el repertorio de sus técnicas y metodologías de cocina. A través de múltiples cursos, el chef puede permitirle probar una gama más amplia de ingredientes, texturas, sabores, etc.

Desde el punto de vista psicológico, también estaría dispuesto a pagar una cantidad mayor por consumir múltiples cursos (incluso si cada uno de ellos fuera muy pequeño). Una comida de cuatro platos por $ 30 puede sonar bien, pero una comida de un plato por $ 25 puede sonar cara, incluso si comiera la misma cantidad de comida. Por lo tanto, también es una de las tácticas de mayor venta que utilizan los restaurantes.

Sin embargo, con el tiempo, los restaurantes han usado porciones más pequeñas como pretexto para parecer de gama alta y cobrarle una fortuna. Incluso los restaurantes saben que pueden escaparse porque es poco probable que la mayoría de los comensales cuestione el concepto de porciones pequeñas para no parecer toscos y poco sofisticados.

1. Presentación. Los platos a menudo son más atractivos cuando hay menos comida en el plato.
2. Variedad. Puedes comer una variedad más grande de platos exquisitamente preparados. Este suele ser el punto culminante y principal atractivo de la buena mesa. Si quieres rellenar tu cara, ve a TGI Friday’s.
3. Mayor disfrute. ¿Alguna vez tienes la sensación de que la comida sabe mejor cuando tienes hambre? Los restauradores de alto nivel intentan extender esta sensación a lo largo de una comida de 7 platos. No te arriesgarán a que te llenes por el quinto o sexto curso. Por supuesto, apuntan a llenar tu estómago. He comido en Per Se, y no salí hambriento. Pero entonces, no soy un tipo terriblemente grande.

Solo para agregar más, la buena mesa se trata de la experiencia en general … El ambiente, el servicio, la decoración, la comida y la creatividad. No paga para comer, sino para disfrutar de una excelente cena.

En cuanto al tamaño de la porción, sí, estos tienden a ser muy pequeños, pero de nuevo tienes varios cursos que deben completar la comida. Si quieres cantidad, un restaurante es un lugar mejor con más opciones a un precio mucho más barato.

¿Debo salir de un restaurante lujoso que aún siente hambre? “Sí” puede no estar lleno pero satisfecho. ¿Tengo que comer más … No, pero muchas veces he acompañado al grupo por una porción de pizza o un sándwich después de una comida elegante. Al mismo tiempo, cada vez que le decía al servidor que la comida era buena y que deseaba más, entendieron el comentario y me proporcionaron algunos acompañamientos con los cumplidos de los chefs.

En Farm Spirit en Portland, Oregón, cada placa individual es pequeña. Pero cuando comes 10 o más platos pequeños, que incluyen 2 platos de postre, te sientes bien alimentado sin sentir que estás a punto de salir del restaurante. Además, cada mordisco es muy sabroso y te animan a lamer el plato o tazón sobre el que se sirve tu comida.

La buena comida debe ser detenida y cada bocado debe ser saboreado. Los asientos de Farm Spirit duran aproximadamente dos horas. Si no estás contento al final, por favor regresa y cuéntamelo.

Si quieres cantidad por encima de la calidad, ve a un buffet. Si quieres un restaurante elegante, toma algunos aperitivos y comparte un entrante, luego utiliza el dinero ahorrado para cualquier “comida de valor” que prefieras.

Yo diría que la mayoría de los restaurantes de alta gama se esfuerzan por ofrecer una comida satisfactoria, no para que te dejen relleno e hinchado. Por supuesto, las preferencias varían de persona a persona, pero en general, creo que la mayoría de los comensales no dejan el restaurante con hambre.

Yo realmente disfruto el tamaño de las porciones en estos restaurantes; una cosa que realmente puede arruinar una comida es que si hay demasiado en el plato, sin embargo, se siente obligado a terminar cada bocado.

Esas son bastante grandes según algunos estándares, especialmente el primero.
1. Como Eric mencionó, hay una noción de que los primeros 3 bocados prueban mejor. Después de eso te acostumbras y no disfrutas tanto.
2. Muchos platos como el de abajo se sirven en un menú de degustación con muchos otros platos. Podría servirse fácilmente con otros 10-20 platos de tamaño similar. Incluso el primero se serviría con al menos un par de platos más. Por lo general, se prefiere la variedad a la repetición. La mayoría de las personas no podían comer 10 platos de ese tamaño y sentirse cómodos.
3. La buena comida se trata de calidad, no de cantidad, especialmente cuando se repite esa cantidad.

Ver también: ¿Por qué las personas eligen comer bien cuando las porciones son anormalmente pequeñas?

En realidad, todo se trata de costos. Excepto en ciertos casos, donde los restaurantes de lujo simplemente no brindan valor, la mayoría de los restaurantes de gama alta cuestan más porque los productos básicos cuestan más.

A partir de ahí, si los productos base cuestan más y el precio se basa en el costo de los artículos, más mano de obra y más del restaurante, cuanto más expansivos sean los productos utilizados, más expansivo será el plato.

Ahora, si el producto base eleva el costo demasiado alto, nadie visitará el restaurante y comprará la comida.

La regla empírica al calcular los costos es, por ejemplo, multiplicar por 3,33 (para lograr un costo de los alimentos de aproximadamente el 33%). Así que si un platillo tiene una pechuga de pollo que cuesta 2 $, papas fritas por .50 $ y ensalada de col por .25 $ y salsa por .25 $ es un costo de 3 $. Para obtener un beneficio y cubrir otros costos aparte de los alimentos (mano de obra, alquiler, electricidad, seguro, etc.) multiplico esa cantidad por 3.33. Entonces ese es un precio de venta de 9.99 $. Por 10 $ puedo convertirlo en un plato bastante grande.

Si en el otro extremo vas a un restaurante elegante donde te sirven una gallina de Cornualles que cuesta 5 $, más patatas de alevines por .85 $, algunas verduras mixtas mixtas por .65 $ y una salsa de cítricos casera .95 $, eso es un 7.45 $ costo por ese plato. Multiplique eso por 3.33 y obtendrá un precio de venta de poco menos de 25 $. ¡Y ese es un plato pequeño! Gallina de Cornualles no es tan grande.

Entonces todo se trata del costo. Cualquiera que sea el precio base, el precio final se reflejará. Así que los restaurantes de gama alta usan productos de alta gama, la única manera de mantenerlos asequibles es hacer platos más pequeños para que la gente los compre.

¡Espero que esto ayude!

Para que los clientes vayan a comer y, lo que es más importante, paguen por muchos cursos de pequeñas porciones de cosas diferentes. No es hacer trampa: el cliente está tan feliz como el dueño del restaurante al final de esa comida.

En general, no son pequeños. Las placas son generalmente mucho más grandes. Encontrará platos estándar de 14 “-18” en restaurantes, pero ni siquiera encontrará ollas tan grandes en casa.

La mayoría de las veces, se supone que debes comer de 2 a 3 platos. La idea no es solo servirle, sino impresionarlo con muchas cosas.

No se supone que tengas un bolso para perros en un restaurante elegante.

Aquí está la verdadera razón, en esos restaurantes de lujo se supone que usted debe ordenar varios cursos. Tal vez un aperitivo para la mesa, luego todos pedirán un entrante y un plato principal. Algunos restaurantes incluso traen platos de tamaño de bocado entre lo que ha pedido. Algunos lugares tienen hasta 5 cursos. Esto se pone muy caro rápido.

Para responder a su pregunta no, no se supone que debe dejar “hambre”. En cambio, las personas gastan $ 260 en la cena por 3 en lugar de $ 160.

En Los Ángeles no fue nada perder $ 300- $ 400 en la cena para 4 personas. Los platos generalmente van desde $ 20- $ 50. Entonces el vino para la mesa solo elevó el precio.

Ahora no todos los restaurantes son así y solo depende. Si algo es menos elegante, podrían tener porciones más grandes. Donde los restaurantes más elegantes tienen porciones muy pequeñas para enfocarse en el sabor de la comida. Siempre puede preguntarle a la mesera sobre cuántos cursos suele hacer la gente o sobre el tamaño de las porciones. ¡Espero que esto ayude!

La clave para entender es que cuando se obtiene una comida de esa calidad, el objetivo principal de la comida es que tenga un sabor extraordinario, no necesariamente que lo llene o brinde nutrición.

Como ejemplo, pensemos en su comida no tan abundante de $ 160. Para aumentar el tamaño de la porción hasta el punto donde la comida se está llenando, si el restaurante quiere mantener los mismos márgenes necesitarían cobrar al menos otros $ 80. Y esto es $ 80 que estarías pagando simplemente para saciar tu apetito, una tarea que podría haber sido realizada igualmente bien por una barra de nutrición de $ 2.

Otras razones incluyen que quieren darle más cursos, por lo que cada curso debe ser más pequeño (aunque en su caso claramente no hubo suficientes cursos para compensar la pequeñez), y que es menos probable que alguien tenga problemas para terminar ( esto tiende a ser más una preocupación en culturas como la de Japón).

Se cree en la cultura gourmet que demasiada comida, especialmente de cualquier tipo, embota las papilas gustativas. Si esto es cierto o no, esto significa que los gourmets comen muy poco.

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Porque podrás probar diferentes tipos de comida. Si las porciones son demasiado grandes, no sería saludable tener de 4 a 5 platos. Una comida realmente elegante puede tener hasta 15 cursos.