Los porcentajes de chocolate determinan la cantidad de manteca de cacao que queda en el chocolate. Cuanto menor sea el porcentaje, mayor será la mantequilla, las mantequillas pueden ponerse rancias.
Es hora de la ranciedad, aunque es complicado ya que el chocolate mismo bloquea la oxidación. El almacenamiento se convierte en la mayor manera en que las mantequillas de chocolate pueden salir mal, por ejemplo: la alta humedad y el calor pueden provocar una degradación rápida del chocolate, ya que las temperaturas frías y la baja humedad crean un ambiente de almacenamiento mucho más ideal y el chocolate puede demorar años ( s) ir mal.
Cuando el chocolate comienza a salir mal, el perfil de sabor baja rápidamente y se vuelve “añejo” o “bidimensional”. También puede elegir notas de sabor desagradable y las texturas cambiarán (lo más probable es que sea suave o ceroso). Si bien esto no es indicativo de ranciedad si se produce una floración de chocolate a base de mantequilla, está mostrando signos de un comportamiento deficiente en el almacenamiento o parte de su fabricación.
Por último, solo he visto que esto ocurra en casos raros y todavía no he identificado exactamente lo que debe suceder para crear la situación, pero si ves moho en tus chocolates, algo está muy mal.
