El objetivo principal del envejecimiento de la carne es ablandarlo. También puede mejorar el sabor. En el proceso de envejecimiento en seco, la carne se expone al aire (en una habitación con control de humedad, congelación o casi congelación). A medida que envejece, pierde humedad, concentrando los sabores en la carne. Piense que es como condensar sopa o espesar una salsa. En el envejecimiento en húmedo, la carne se almacena en un envase sellado al vacío para que no quede expuesta al aire. Obtienes los beneficios de la ablandamiento pero no pierdes humedad ni concentras sabores. Un proceso es aeróbico, el otro es anaeróbico.
La mayoría de las carnes de supermercado no se añeja en absoluto o solo de manera incidental en el camino desde el procesador hasta el estante de la tienda.
La carne de vacuno en seco suele ser más cara porque pierde peso debido a la pérdida de humedad y la necesidad de recortar las áreas expuestas al aire, que pueden secarse y formar costras. Lo que podría haber pesado 10 lbs. ahora solo pesa 8 lbs.