A muchos de nosotros nos gustan las comidas picantes. La comida que nos da la sensación de calor y dolor al mismo tiempo. Mientras tratamos de descubrir por qué las personas se sienten atraídas por esos alimentos, vamos a entender por qué tenemos esas sensaciones en primer lugar.
Las plantas producen todo tipo de compuestos para protegerse y evitar que sus frutos sean destruidos por insectos y animales. En concentraciones lo suficientemente grandes, pueden volverse tóxicos, pero cuando se usan pequeños trozos en la cocina, dan un aroma o sabor agradable.
Se cree que las plantas desarrollaron estos químicos para proteger sus frutas y semillas de ser comidas y aniquiladas por la molienda de las mandíbulas de los mamíferos. Pero, en algún punto del camino, el plan de evolución fracasó, porque los humanos desarrollamos el gusto por el dolor. Entonces, las sustancias químicas que hacen que las cosas calientes se calienten, sin embargo, las diferentes plantas producen diferentes sustancias químicas, lo que resulta en percepciones únicas de calor y dolor.
Primero veamos nuestra lengua. Está cubierto por un montón de pequeñas protuberancias, llamadas papilas, que contienen nuestras papilas gustativas. Aquí es donde se detecta la sustancia de los alimentos, enviando una señal al cerebro. Esto se combina más tarde con información sensorial sobre la textura, el olor y la temperatura que le dan a nuestro alimento su sabor. Además, también tenemos calor y dolor detectando receptores VR1 en la boca. Estas son cosas que nos dicen: “¡Oye! Mira … tal vez comer esta pizza caliente, salir del horno, no es la mejor idea. “Normalmente reaccionan a temperaturas superiores a 42 grados Celsius, (107,6 grados Fahrenheit) pero también pueden ser engañados.
Capsaicina
En los alimentos picantes, como el chile, por ejemplo, un componente llamado capsaicina se une a estos receptores, lo que envía una señal al cerebro de que algo está caliente en la boca. Esto te da una sensación de ardor extraño que inicia una reacción física, haciéndote sudar y volverse rojo.
Por supuesto, en realidad no hay nada lo suficientemente caliente como para dañar la boca, sin embargo, el cerebro cree erróneamente que hay. Debido a que es un estímulo nocivo, el sistema de lucha o huida de su cuerpo está encendido. Al final, tu metabolismo se acelera para proporcionarte mucha energía. Aumenta la frecuencia cardíaca y el flujo de sangre a los músculos y el cerebro. Te sientes más alerta, las endorfinas se liberan para lidiar con el dolor y tu apetito se reduce, por lo que tu escape no se ralentizará por el hambre.
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Aquí hay un hecho interesante:
La capsaicina no solo causa una sensación de ardor dolorosa, sino que también puede aliviar el dolor.
Después de la exposición primaria, los receptores se adormecerán y no responderán tan fuertemente al estímulo. Sabiendo esto, los investigadores ahora tienen varias cremas que contienen capsaicina, que se utilizan para tratar el dolor de la artritis. Entonces, lo que algunas personas comen para sentir una quemadura, otras personas lo usan para aliviar su propio dolor. ( Es un poco extraño cómo la naturaleza permite ambos, aún así, es genial ).
Hay 2 grandes grupos de plantas acres.
El primero crea sustancias químicas llamadas isotiocianatos, que se encuentran en plantas de mostaza, rábano picante y wasabi.
El otro grupo crea compuestos llamados alquilamidas e incluye chiles, pimientos negros y jengibre.
Aunque los productos químicos producidos por las plantas son diferentes, todos parecen actuar de manera muy similar. Se conectan y estimulan los receptores de temperatura dentro de la cavidad nasal y el tracto digestivo.
La ubicación de la acción química parece ser la principal diferencia en la percepción de los diversos productos químicos.
Los isotiocianatos son moléculas pequeñas que se vuelven volátiles con bastante rapidez, lo que significa que terminan en el aire en la boca y en los senos mientras masticamos. Flotan en los senos paranasales donde se unen con las terminaciones nerviosas y conducen al cerebro.
Las Alquilamidas son más grandes, lo que significa que prácticamente permanecen en su boca … bueno, al menos hasta que terminan en el resto del tracto digestivo. Es por eso que las salsas y el curry te hacen la boca tan caliente.
Para todas las especias picantes, la concentración es la clave. Cuanto más especia agregue, más caliente será su comida, ya que se activarán más receptores, lo que conducirá a una sensación más poderosa.
No es de extrañar por qué amamos tanto la quema. Deja a una persona sintiéndose genial, incluso con energía. Pero si muerde más de lo que puede manejar, intente usar hielo para enfriar la boca. Alternativamente, la capsaicina y las otras son solubles en aceite, así que intente beber un vaso de leche ( comiendo una taza de yogur o mantequilla de maní ) en lugar de tomar el vaso de agua. Los aceites, las grasas y el alcohol ayudan a disolver la capsaicina.
El material completo se puede encontrar aquí: en Ciencia | La ciencia detrás de los alimentos picantes
