La suposición errónea de que las máquinas de espresso superautomáticas se sustentan es que las variables críticas en la elaboración del café exprés se pueden estandarizar y controlar. Pueden acercarse, pero las máquinas de espresso superautomáticas no pueden controlar algunos de los matices más finos que son necesarios para la producción de café espresso de calidad. El control y el ajuste de estos matices generalmente requieren el “ojo” experto y el juicio de un barista experto.
En la parte superior de la lista de variables críticas se encuentra el ingrediente clave del grano de café tostado. Los granos de café tostados no son un producto homogeneizado. Para empezar, la mayoría de los granos de café tostados serán una mezcla de 2-5 fuentes diferentes, a veces de diferentes países e incluso de diferentes especies (Arábica + Robusta). Además de ser un producto natural, las fuentes de frijoles de diferentes partes de la finca de cultivo de café (pendientes, colinas o valles) pueden ofrecer diferentes enfoques en la extracción. Añada a esto las variantes de asado y el entorno climático cambiante de cada día y verá la necesidad de que el barista realice cambios constantes en la granularidad, el volumen y la presión de manipulación del café molido. Las máquinas exprés superautomáticas no pueden hacer estos cambios sutiles.
La fabricación del café exprés no sigue la relación lineal de causa y efecto. En otras palabras, obtener 8 cosas de cada 10 no produce un espresso de 8 de 10, más parecido a 2. El café espresso sigue de cerca la relación exponencial donde hasta que te acercas a 9 de cada 10 cosas correctas, no lo hagas. Esperar que el perfil de sabor de calidad se eleve a un puntaje pobre de 1-3. Estos últimos 9+ matices solo pueden ser controlados por el juicio experto de un barista experimentado.
Otras cosas que un experto barista está monitoreando y ajustando constantemente son el momento del proceso de limpieza con la parte posterior del portafiltro o la cabeza del grupo, descartando el café molido que puede haber estado demasiado tiempo en el dispensador, el tiempo de ejecución en el proceso de extracción y evitando la posibilidad de que el ácido tánico amargo se filtre en la experiencia del café exprés y manteniendo el portafiltro seco y libre de residuos de acumulación solo por nombrar algunos.
Mientras que otras formas de café se pueden automatizar completamente sin variantes de calidad perceptibles, el método del espresso aún necesita un barista experto si desea experimentar el sabor final del café: “el néctar de los dioses que es el café espresso fino”.
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